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I sostituti della carne: conosciamoli meglio
Falsi miti
28/02/2024
3 min.
Falsi miti

Negli ultimi anni, l’interesse per le alternative vegetali alla carne ha registrato un notevole aumento, trainato dall’interesse da parte dei consumatori di estendere i propri comportamenti sostenibili anche alle scelte alimentari. Questo trend ha portato alla proliferazione sul mercato di una vasta gamma di prodotti, le cui caratteristiche non sono sempre chiare e note ai consumatori. 

I prodotti plant-based 

I sostituti della carne si suddividono in prodotti plant-based e carne artificiale. 

I primi sono prodotti composti da una matrice proteica vegetale (soia o legumi, perlopiù) sottoposta a laboriosi processi di trasformazione. Si inizia con la lavorazione del primissimo ingrediente (solitamente pisello o soia) il quale sarà soggetto a molteplici processi di natura meccanica, tra i quali essiccazione, decorticazione e molitura, seguiti da trasformazioni chimiche che vedono l’aggiunta di acqua e soda caustica fino all’ottenimento delle proteine di pisello isolate[1] 

Dopo la preparazione del semilavorato di base, le aziende spesso utilizzano una lunga serie di ingredienti aggiuntivi per rendere il prodotto il più simile possibile alla carne, sia in termini di consistenza che di sapore. Un esempio significativo è quello di un noto marchio americano che ha aggiunto alla sua gamma di hamburger vegetali la leghemoglobina, una proteina prodotta da lieviti geneticamente modificati che conferisce al prodotto la capacità di “sanguinare”. 

Le lunghe liste di ingredienti ed i processi produttivi complessi che caratterizzano i prodotti plant-based sollevano dubbi non solo sulla sostenibilità degli stessi, visto il dispendio energetico non indifferente che la loro realizzazione comporta, ma ci consente di poterli inserire all’interno della categoria degli alimenti ultra-processati[2], noti per la loro correlazione negativa con un buono stato di salute.  

Carne artificiale 

L’altro prodotto che si affaccia sul mercato globale come alternativa alla carne naturale è la carne artificiale. Spesso erroneamente definita come sintetica, si tratta di tessuto muscolare ottenuto da cellule staminali mantenute su specifici terreni di coltura ed indotto a moltiplicarsi e differenziarsi grazie all’ausilio di sostanze esterne[3] 

Nonostante la carne artificiale sia stata presentata come una soluzione alternativa al consumo di carne, capace di risolvere il problema dell’evidente carenza di nutrienti tipica dei prodotti plant-based, un recente rapporto della FAO ha sollevato dubbi sul consumo sicuro di questa tipologia di prodotti[4]. Il report ha, infatti, identificato 53 potenziali pericoli, tra cui contaminazioni microbiche, presenza di tossine, sostanze bioattive potenzialmente dannose, residui di metaboliti o composti chimici nocivi. A causa di tali rischi, in Italia ne è stata vietata la produzione, la vendita, l’importazione e la commercializzazione[5]. 

1. Fredrikson, M., Biot, P., Alminger, M. L., Carlsson, N. G., & Sandberg, A. S. (2001, January 31). Production Process for High-Quality Pea-Protein Isolate with Low Content of Oligosaccharides and Phytate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(3), 1208–1212. https://doi.org/10.1021/jf000708x.

2. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M.L. and Pereira Machado, P. 2019. Rome, FAO.

3. CARNI E SALUMI: LE NUOVE FRONTIERE DELLA SOSTENIBILITÀ (1st ed., Vol. 1). (2023). Franco Angeli.

4. FAO & WHO. 2023. Food safety aspects of cell-based food. Rome. https://doi.org/10.4060/cc4855en.

5. Camera dei Deputati. (2023). ATTO CAMERA n. 1324 S. 651: “Disposizioni in materia di divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati nonché di divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali” (approvato dal Senato).
A cura di
Redazione