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Dieta onnivora vs diete a base vegetale: che rapporto con l’aspettativa di vita?
Nutrizione
02/08/2022
4 min.
Nutrizione

L’International Journal of General Medicine ha recentemente pubblicato un articolo che afferma come, diversamente da quanto si legge oggi sul web – spesso condito da fonti poco attendibili – un corretto consumo di carne rossa non ha ripercussioni negative in termini di aspettativa di vita e una dieta a base vegetale, in tal senso, non è preferibile.

L’associazione tra una dieta a base vegetale e una maggior durata della vita, infatti, viene messa in discussione, in quanto i dati e gli studi oggi disponibili spesso non sono sufficientemente rappresentativi e, oltretutto, nei diversi studi non vengono rimossi i fattori confondenti come gli stili di vita (sedentarietà, fumo, …), che possono alterare notevolmente i risultati finali (1).

Nel relazionare abitudini alimentari e aspettativa di vita è importante specificare cosa si intende con il termine longevità. Quest’ultima è una favorevole interazione tra fattori genetici e ambientali che portano a un’aspettativa di vita decisamente superiore alla media, libera da condizioni che compromettono qualità e durata della vita. Tra i fattori che determinano una maggior longevità, l’adozione di uno specifico regime alimentare non è un parametro secondario (2).

A tal proposito, una delle prime osservazioni che possiamo fare per validare la funzionalità dei regimi alimentari onnivori rispetto a quelli vegetali è sicuramente quella evoluzionistica. Fin dal primo Paleolitico, infatti, il consumo di carne ha costituito una parte non trascurabile della nostra dieta (3). È merito della carne se sono aumentate le dimensioni della corporatura e del cervello umani, nonché le capacità di sopravvivenza grazie al miglioramento delle funzioni cerebrali. Nonostante ciò, sulla base dell’assunto che la “carne faccia male”, negli ultimi 50 anni si è diffusa la preferenza per regimi alimentari vegetariani e del veganesimo, senza che questi modelli fossero realmente giustificati (1). Studi con campioni rappresentativi condotti in Australia (4) e nel Regno Unito (5), al contrario, hanno dimostrato come il consumo di carne non sia correlato negativamente all’aspettativa di vita dopo aver controllato gli elementi dello stile di vita relativi alla salute.

Anche lo studio di riferimento, utilizzando i dati raccolti dalle Nazioni Unite e dalle sue agenzie, ha provveduto a verificare che, in tutto il mondo, le popolazioni che registrano un maggior consumo di carne in realtà non avessero un’aspettativa di vita inferiore, ma che anzi questa fosse addirittura superiore (1). Nello studio sono stati raccolti i dati da un campione rappresentativo (del 90% della popolazione mondiale) a partire da 175 popolazioni differenti; sono stati considerati nelle analisi i cambiamenti metabolici e fisici potenzialmente negativi in termini di salute e inclusi i principali fattori confounder (tra cui calorie totali consumate, PIL, urbanizzazione, obesità e livelli di istruzione). Inoltre, sono stati estratti i dati sull’assunzione mondiale di carne (g/giorno pro capite) di tutti gli anni in cui il dato FAO era disponibile  come variabile indipendente, per correlarli con la aspettativa di vita longitudinale per gli stessi anni. Infine, sono stati ulteriormente raggruppati i Paesi che seguono principalmente la Dieta Mediterranea, il regime alimentare basato sulle cucine tradizionali di Grecia, Italia e altri paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo che Include carne, e principalmente alimenti di origine vegetale, come olio d’oliva, cereali, verdure, frutta, noci ed erbe. Grazie alla combinazione di questi alimenti, la Dieta Mediterranea è considerata una dieta complessivamente sana ed è stata associata a una riduzione della mortalità per tutte le cause nella maggior parte degli studi osservazionali (1).

A seguito dell’analisi statistica, è stato possibile ottenere a livello globale un’associazione trasversale tra il consumo di carne e l’aspettativa di vita alla nascita, all’età di 5 anni e la mortalità infantile a livello di popolazione.

I risultati dell’analisi statistica indicano che i Paesi con una maggiore assunzione di carne hanno una maggiore aspettativa di vita e una minore mortalità infantile. Questa relazione è indipendente dagli effetti dell’apporto calorico, dello status socio-economico, dell’obesità, dell’urbanizzazione e dell’istruzione. Dal punto di vista statistico, il risultato di questo studio indica inequivocabilmente che il consumo di carne è vantaggioso per l’aspettativa di vita in modo indipendente (1).

 

  1. You, W., Henneberg, R., Saniotis, A., Ge, Y., & Henneberg, M. (2022). Total Meat Intake is Associated with Life Expectancy: A Cross-Sectional Data Analysis of 175 Contemporary Populations. International Journal of General Medicine15, 1833.
  2. Nicita-Mauro, V., Basile, G., Maltese, G., Mento, A., Mazza, M., Nicita-Mauro, C., & Lasco, A. (2005). Stile di vita, invecchiamento e longevità. Giornale di Gerontologia35, 340-349.
  3. Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2014). Lawrie’s meat science. Woodhead Publishing.
  4. Mihrshahi, S., Ding, D., Gale, J., Allman-Farinelli, M., Banks, E., & Bauman, A. E. (2017). Vegetarian diet and all-cause mortality: Evidence from a large population-based Australian cohort-the 45 and Up Study. Preventive medicine97 1-7.
  5. Key, T. J., Thorogood, M., Appleby, P. N., & Burr, M. L. (1996). Dietary habits and mortality in 11 000 vegetarians and health conscious people: results of a 17 year follow up. Bmj313(7060), 775-779.
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Nutrimi
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Carne rossa: un’alleata contro l’anemia da carenza di ferro
Nutrizione
29/07/2022
4 min.
Nutrizione

Un articolo recentemente pubblicato su The Journal of Nutrition – Nutrient Requirements and Optimal Nutrition – imputa l’aumento dei casi di anemia e i relativi tassi di mortalità tra il 1999 e il 2018 ai recenti cambiamenti nei modelli alimentari, responsabili di una significativa riduzione del consumo di alimenti ricchi in ferro, come la carne rossa(1).

 

In quali condizioni si verifica l’anemia?

In genere si parla di anemia quando i valori di emoglobina, proteina presente nei globuli rossi e deputata al trasporto dell’ossigeno nel circolo ematico, sono inferiori rispetto al normale (12 g/dl nella donna, 13 g/dl nell’uomo), il che può portare a una capacità ridotta del sangue di trasportare ossigeno e dunque a una ridotta soddisfazione delle funzioni fisiologiche del corpo (2).

La carenza di ferro (Fe) è una delle cause principali di anemia, responsabile addirittura della metà dei casi di anemia a livello mondiale (3).  

 

Ferro nell’alimentazione: differenza tra alimenti di origine animale e vegetale

Le principali fonti di ferro nella dieta sono gli alimenti di origine animale, quali pesce, carne e uova (con valori compresi tra 0,2-6 mg/100 g) ma anche alcuni alimenti di orgine vegetale come legumi, frutta secca, cereali integrali e verdure in foglia. Occorre tuttavia fare distinzione tra il ferro presente nei vegetali e quello presente negli alimenti di origine animale. Negli alimenti di origine vegetale, infatti, il ferro è totalmente presente nella sua forma “non-eme”,  caratterizzato da una biodisponibilità ridotta rispetto al ferro eme presente invece esclusivamente negli alimenti di origine animale (40% vs 60% ferro non-eme)(4).

 

Differenze tra ferro eme e non-eme

Oltre alla diversa reperibilità alimentare, tra le due forme di ferro esistono delle importanti differenze a livello fisiologico: mentre l’assorbimento del ferro-non-eme è influenzato dalla presenza o meno di sostanze inibitrici (come i fitati presenti in cereali e legumi) o promotrici (come la vitamina C), il ferro eme viene assorbito da siti altamente specializzati presenti nella mucosa intestinale e non è influenzato dalla presenza di altre sostanze che possono promuovere o inibire la sua assimilazione(5).

 

Anemia da carenza di ferro: quanto influiscono le abitudini alimentari?

Al fine di indagare quali potessero essere le cause di un aumento dei casi di anemia nella popolazione presa a campione tra il 1999 e il 2018, lo studio ha esaminato, oltre alle tendenze temporali della mortalità, della prevalenza di anemia da carenza di ferro e dei valori ematici a essa associati, anche i cambiamenti nell’assunzione di ferro con la dieta, evidenziando come le scelte alimentari possano influire significativamente su questa condizione.
Le analisi statistiche hanno evidenziato che tra il 1999 e il 2018 l’assunzione alimentare di ferro è diminuita di circa il 6,6% negli uomini e del 9,5% nelle donne. Tra le motivazioni che hanno portato a questa diminuizione, oltre a una progressiva preferenza per regimi alimentari plant-based, vi è anche lo spostamento delle preferenze di consumo di carne da prevalentemente di manzo (caratterizzata da concentrazioni di ferro eme più alte) a carni come il pollame (dalle concentrazioni di ferro eme relativamente più basse) (1).

Questi dati evidenziano quanto la carne rossa sia un valido alimento per garantire il corretto apporto di vitamine e preziosi minerali, come il ferro, essenziali per la salute. Il ferro è vitale per molti processi cellulari nel corpo e, come componente dell’emoglobina, è essenziale per mantenere un adeguato trasporto di ossigeno nel sangue. Il ferro eme presente nella carne è più biodisponibile del ferro non eme presente nelle fonti vegetali e, per questo motivo, i consumatori di carne mantengono uno stato di ferro migliore rispetto a chi segue regimi alimentari restrittivi privi di carne (6). Inoltre, la carne rossa è riconosciuta come una fonte preferibile di ferro ematico rispetto al pollame e al pesce (7). Ecco perchè il giusto apporto di carne rossa con la dieta sembra essere una valida strategia per prevenire stati carenziali di ferro, fattore nutrizionale determinante nello sviluppo di condizioni di anemia.

 

  1. Sun, H., & Weaver, C. M. (2021). Decreased iron intake parallels rising iron deficiency anemia and related mortality rates in the US population. The Journal of Nutrition151(7), 1947-1955.
  2. Cullis, J. O. (2011). Diagnosis and management of anaemia of chronic disease: current status. British journal of haematology154(3), 289-300.
  3. World Health Organization. (2011). Haemoglobin concentrations for the diagnosis of anaemia and assessment of severity(No. WHO/NMH/NHD/MNM/11.1). World Health Organization.
  4. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione (Edizione 2018).
    5. Istituto Superiore di Sanità. (2020). Ferro nella dieta. Stili di vita, alimentazione e ambiente.
  5. Cosgrove, M., Flynn, A., & Kiely, M. (2005). Consumption of red meat, white meat and processed meat in Irish adults in relation to dietary quality. British Journal of Nutrition93(6), 933-942.
  6. Johnston, J., Prynne, C. J., Stephen, A. M., & Wadsworth, M. E. J. (2007). Haem and non-haem iron intake through 17 years of adult life of a British Birth Cohort. British Journal of Nutrition98(5), 1021-1028.
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Nutrimi
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La “carne vegetale” non sostituisce la carne “naturale”
Nutrizione
12/05/2022
3 min.
Nutrizione

Nonostante le apparenti somiglianze in termini di etichette nutrizionali, i metaboliti presenti nell’alternativa di carne a base vegetale e nel manzo differiscono del 90%.
Questo è quanto riportano i ricercatori della Duke University (Durham, North Carolina), in un recente studio pubblicato su Scientific Reports, rivista del gruppo Nature.

A fronte del crescente interesse economico e scientifico che suscitano le alternative vegetali, lo studio si è focalizzato sul confronto tra i profili dei metaboliti presenti in carne bovina e fake-meat, al fine di capire se i due alimenti potessero definirsi effettivamente interscambiabili sotto il profilo nutrizionale.
Per farlo i ricercatori si sono avvalsi dell’analisi metabolomica, una tecnica analitica che consente di misurare e confrontare un gran numero di nutrienti e metaboliti presenti nei campioni biologici. In particolare, il confronto è avvenuto tra 18 campioni di carne a base vegetale e altrettanti di carne di manzo alimentata ad erba, sottoposti prima allo stesso metodo di cottura e successivamente al test (1).

Osservando le informazioni nutrizionali in etichetta, su 113 grammi:
La fake-meat contiene 19 g di proteine, 9 g di carboidrati, 14 g di grassi (di cui 8 g saturi) e 250 kcal. Da sottolineare inoltre che, per quel che riguarda i micronutrienti, l’alternativa vegetale risulta fortificata con ferro, acido ascorbico, tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 e zinco.
La carne bovina, d’altra parte, contiene 24 g di proteine, 0 g di carboidrati, 14 g di grassi (di cui 5 saturi) e 220 kcal. I micronutrienti, in questo caso, fanno parte della matrice alimentare naturale.
Se fin qui le due alternative non differiscono in modo significativo, l’analisi metabolomica evidenzia invece come su 190 metaboliti selezionati tra i più comuni e spesso presenti, ben 171 sono diversi nella carne di manzo e nella fake-meat. Infatti, sono 22 i metaboliti trovati esclusivamente nella carne bovina e 51 i metaboliti in quantità superiori rispetto all’alternativa vegetale. Quest’ultima, d’altro canto, presenta 31 metaboliti non presenti nella carne di manzo e 67 composti in quantità superiori (1).

Molti di questi nutrienti sono considerati non essenziali o essenziali in base alle fasi della vita (ad esempio, l’infanzia, la gravidanza o l’età avanzata) e di conseguenza sono spesso poco considerati nelle discussioni sui requisiti nutrizionali umani (2). La loro importanza non dovrebbe tuttavia essere ignorata, poiché la loro assenza (o presenza) esercita un potenziale impatto sul metabolismo umano e sulla salute.
Ad esempio, creatinina, idrossiprolina, anserina, glucosamina e cisteamina sono solo alcuni dei nutrienti trovati esclusivamente nella carne bovina. Questi metaboliti ricoprono un importante ruolo fisiologico e antinfiammatorio e basse assunzioni si associano a disfunzioni cardiovascolari, neurocognitive, retiniche, epatiche, del muscolo scheletrico e del tessuto connettivo (3,4).
In ragione di quanto affermato, lo studio riporta come la carne bovina e le sue alternative a base vegetale non dovrebbero essere considerati veramente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma potrebbero essere visti come complementari in termini di nutrienti forniti.

 

  1. van Vliet, S., Bain, J. R., Muehlbauer, M. J., Provenza, F. D., Kronberg, S. L., Pieper, C. F., & Huffman, K. M. (2021). A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific reports11(1), 1-13.
  2. Barabási, A. L., Menichetti, G., & Loscalzo, J. (2020). The unmapped chemical complexity of our diet. Nature Food1(1), 33-37.
  3. Wu, G. (2020). Important roles of dietary taurine, creatine, carnosine, anserine and 4-hydroxyproline in human nutrition and health. Amino acids52(3), 329-360.
  4. Tallima, H., & El Ridi, R. (2018). Arachidonic acid: physiological roles and potential health benefits–a review. Journal of advanced research11, 33-41.
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Proteine della carne: complete ma anche più digeribili
Nutrizione
21/04/2022
3 min.
Nutrizione

Benché stiano emergendo sempre più prodotti vegetali che imitano le caratteristiche sensoriali della carne, è importante ricordare quanto quest’ultima abbia una composizione nutrizionale in termini proteici spesso preferibile a molti altri alimenti. Le proteine della carne, infatti, confrontate a quelle che derivano dagli alimenti di origine vegetale, presentano delle caratteristiche che le rendono non solo più complete, ma anche più digeribili e di elevatissima qualità.

Nonostante sia ormai noto, è importante ricordare cosa si intende quando le proteine della carne vengono definite complete. Le proteine, infatti, non sono tutte uguali e, in base alle loro caratteristiche, contribuiscono in modo differente alle diverse funzioni dell’organismo come, ad esempio, per il ruolo che esercitano nella formazione di ossa, cartilagini, pelle e muscoli o quello che esercitano sul sistema immunitario.

In generale, le proteine sono dei macronutrienti costituiti da delle unità chiamate aminoacidi che il nostro organismo è in grado di produrre oppure no e, se non prodotti ma da assumere con la dieta, gli aminoacidi vengono definiti come essenziali (1). La peculiarità principale della carne è quella di essere dotata di tutti aminoacidi essenziali e pertanto, le proteine che la caratterizzano sono definite proteine complete. Al contrario, le proteine di origine vegetale tendono ad avere una quantità limitata di aminoacidi essenziali (noti come aminoacidi limitanti), il che significa che, se dovessimo scegliere di utilizzare i vegetali come unica fonte proteica, sarebbe improbabile assorbire la quota amminoacidica essenziale per soddisfare le nostre esigenze (2).

Oltre che complete… le più digeribili!
A prescindere dalla loro completezza, è interessante notare anche come le proteine della carne vengano assorbite e utilizzate meglio di altre e, pertanto, possano essere definite come maggiormente digeribili.
Ma come confermarlo?
Seppur venga utilizzato ancora il metodo di valutazione PDCASS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) (3), la FAO, non molto tempo fa, ha sviluppato un nuovo e più efficiente sistema di classificazione delle proteine, chiamato Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS).
Quest’ultimo risolve i limiti dei metodi precedenti considerando fattori che prima venivano ignorati quali:
– digeribilità dei singoli aminoacidi
con una descrizione più accurata delle fonti proteiche ( il PDCASS al contrario misurava i livelli di proteina grezzi);
– classificazione degli apporti proteici in base alle fasce di età della popolazione
distinte ora in 0-6 mesi per i neonati, 0,5-3 anni per i bambini e > 3 anni per il resto della popolazione ( il PDCASS considerava invece le esigenze del bambino unitamente per l’età compresa fra i 2-5 anni)
– distinzione della qualità proteica in punteggi differenti
con range pari a <75 = nessuna indicazione di qualità, 75-99 = proteine di alta qualità, punteggio ≥100 = proteine di qualità eccellente (il PDCASS invece utilizzava una scala numerica “troncata”, facendo sì che fonti proteiche superiori a 100 venissero nutrizionalmente sottovalutate) (4).

Secondo questo sistema, le proteine di origine animale rientrano tra quelle di qualità eccellente (il punteggio DIAAS% della carne bovina, ad esempio, è 111), tra le proteine di alta qualità troviamo invece quelle che derivano da farine di soia o piselli o in un piatto di ceci (con un punteggio DIAAS% da 92 a 84); infine, tra le proteine prive di indicazioni di qualità rientrano quelle che derivano da alimenti come riso, lenticchie o frutta secca (con un punteggio DIAAS% da 59 a 40) (4,5).

Proteine animali e vegetali che in apparenza non differiscono, considerando quanto esposto, in realtà presentano non poche differenze. Sono molti i fattori che vanno tenuti in considerazione, dalla “completezza” degli aminoacidi presenti, sino alla digeribilità. Imparare a conoscere quello che i diversi alimenti forniscono è la strada giusta per costruire una cultura del cibo che non rinnega un prodotto rispetto all’altro, ma anzi ci rende padroni delle scelte che facciamo con un occhio critico e informato. In quest’ottica le proteine della carne si mostrano una fonte proteica preferibile ad altre e rispettosa delle necessità del nostro organismo.

  1. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione (Edizione 2018).Weikert, C., Trefflich, I., Menzel, J.,
  2. Obeid, R., Longree, A., Dierkes, J., … & Abraham, K. (2020). Vitamin and mineral status in a vegan diet. Deutsches Ärzteblatt International117(35-36), 575.
  3. Schaafsma, G. (2000). The protein digestibility–corrected amino acid score. The Journal of nutrition130(7), 1865S-1867S.
  4. Consultation FAO expert (2011). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food Nutr. Pap, 92, 1-66.
  5. Fanelli, N. S., Bailey, H. M., Thompson, T. W., Delmore, R., Nair, M. N., & Stein, H. H. (2021). Digestible indispensable amino acid score (DIAAS) is greater in animal-based burgers than in plant-based burgers if determined in pigs. European Journal of Nutrition, 1-15.

 

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Nutrimi
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Emissioni di gas serra del sistema agroalimentare: chi sono i veri responsabili?
Sostenibilità
10/01/2022
4 min.
Sostenibilità

La popolazione mondiale continua a crescere: dagli anni ’60 ad oggi si è più che duplicata passando da 3 miliardi circa di persone ad oltre 7,8 miliardi, e si stima che entro i prossimi 30 anni raggiungeremo la quota di 10 miliardi di abitanti. Questa crescita avrà indubbiamente delle conseguenze sulle future generazioni e rende necessari degli interventi immediati sulla gestione delle risorse e la produzione di cibo. Attualmente, infatti, siamo in grado di produrre in modo sostenibile cibo per appena 3,4 miliardi di persone (1) ma un cambiamento è possibile ed è fondamentale che i nostri sistemi di produzione diventino sempre più efficienti e sostenibili, per far fronte alla crescita mondiale e allo stesso tempo preservare la salute del pianeta.

Proprio in merito all’impatto ambientale della produzione alimentare, è recentissima la notizia che, secondo un nuovo studio condotto dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), la fase di trasformazione alimentare potrebbe superare la fase agricola come maggior contributore alle emissioni di gas serra (GHG) del sistema agroalimentare in molti Paesi, a causa della rapida crescita dei processi di trasformazione alimentare, imballaggio, trasporto, vendita al dettaglio, consumo domestico e smaltimento dei rifiuti (2; 3).

Lo studio, che aveva come obiettivo quello di quantificare le emissioni di gas serra nel sistema agroalimentare al fine di allertare i principali responsabili e permettere adeguate misure di mitigazione, ha infatti evidenziato che sia in Europa che in Nord America le emissioni di gas serra dalle fasi di pre e post-produzione della filiera alimentare, fasi quindi non correlate all’attività agricola né ai cambiamenti nell’uso del suolo, rappresentano più della metà delle emissioni totali del sistema agroalimentare. In Paesi come l’Africa e il Sud America, invece, la quota di emissioni dalle fasi di trasformazione alimentare è ad oggi inferiore e pari al 14% ma risulta più che raddoppiata nel corso degli ultimi 30 anni (2; 3).

I dati utilizzati sono quelli del nuovo database FAOSTAT che raccoglie le emissioni di gas serra di 236 Paesi e territori nel periodo 1990-2019 ed è oggi accessibile a tutti sul relativo portale. Dall’analisi è emerso come, nel corso degli ultimi 30 anni, ci sia stato a livello mondiale un aumento del 17% delle emissioni totali di gas serra antropogeniche provenienti dai sistemi agroalimentari, che nel 2019 sono state pari a 16,5 miliardi di tonnellate, ovvero il 31% di tutte le emissioni correlate all’attività dell’uomo. Di questi 16,5 miliardi di tonnellate di emissioni di gas serra, 7,2 miliardi di tonnellate provenivano dall’interno delle aziende agricole, 3,5 dai cambiamenti di utilizzo del suolo (trasformazione delle foreste in terreni coltivati, ad esempio) e ben 5,8 miliardi di tonnellate dai processi di trasformazione alimentare (2; 3). Inoltre, è stato osservato che nel corso degli ultimi 30 anni le emissioni derivanti dai cambiamenti di utilizzo del suolo, pur rimanendo uno dei più importanti determinanti delle emissioni dei sistemi agroalimentari, sono in realtà diminuite del 25%, mentre le emissioni provenienti dalle aziende agricole sono aumentate solo del 9%. A guidare effettivamente l’aumento delle emissioni complessive di gas serra del sistema agroalimentare è quindi la fase di trasformazione alimentare: le emissioni generate al di fuori dei terreni agricoli, nei processi di pre- e post-produzione lungo le filiere alimentari, hanno un peso sempre maggiore in termini di impatto ambientale (2; 3). Come affermato dal Dottor Tubiello, primo autore dello studio, statistico senior della FAO “ciò ha importanti ripercussioni per le strategie nazionali di mitigazione relative alla produzione alimentare, considerando che fino a poco tempo fa queste si sono concentrate principalmente sulla riduzione di gas diversi dalla CO2 (“non-CO2”) all’interno dell’azienda agricola e sulla CO2 derivante dai cambiamenti di utilizzo del suolo” (2).

 

Riferimenti

  1. Gerten, D., Heck, V., Jägermeyr, J., Bodirsky, B. L., Fetzer, I., Jalava, M., … & Schellnhuber, H. J. (2020). Feeding ten billion people is possible within four terrestrial planetary boundaries. Nature Sustainability, 3(3), 200-208.
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Supply chain joins deforestation and farming practices as main source of emissions in agri-food sector. https://www.fao.org/newsroom/detail/supply-chain-is-growing-source-of-agri-food-GHG-emissions/en.
  3. Tubiello, F. N., Karl, K., Flammini, A., Gütschow, J., Obli-Layrea, G., Conchedda, G., … & Torero, M. (2021). Pre-and post-production processes along supply chains increasingly dominate GHG emissions from agri-food systems globally and in most countries. Earth System Science Data Discussions, 1-24.
A cura di
Giuseppe Pulina
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Boom degli alimenti veg: vere alternative alla carne o prodotti… differenti?
Nutrizione
01/10/2021
3 min.
Nutrizione


Secondo gli ultimi dati Eurispes, in Italia quasi 1 persona su 10 è vegetariana o vegana (l’8,2% della popolazione) e il 21% di chi segue queste diete lo fa per motivi legati alla salute, convinto della loro superiorità in termini di benefici (1). È realmente così? I prodotti veg sono migliori dal punto di vista qualitativo e nutrizionale rispetto agli alimenti convenzionali? La risposta è no, o almeno non necessariamente.

A confermarlo è anche la recentissima indagine ‘Burger di carne VS Veg: la sfida definitiva’, presentata in occasione di Nutrimi Special Edition e realizzata dalla startup italiana Oplà, una app in grado di analizzare e confrontare i prodotti alimentari sia dal punto di vista nutrizionale che in termini di classificazione NOVA (ovvero sulla base grado di trasformazione degli alimenti). Dal confronto realizzato tra un burger di sola carne bovina macinata e la media dei dati di 10 burger vegetali scelti tra i leader di mercato, emerge infatti in modo abbastanza chiaro quanto i burger vegetali non possano essere considerati una vera alternativa ai burger di carne, per diversi motivi.

La composizione nutrizionale dei due prodotti è molto diversa: l’hamburger di carne apporta principalmente proteine (20,5 g/100 g), che rappresentano oltre la metà dell’energia (57% En), e grassi (7 g/100 g), mentre il burger vegetale presenta quantità simili di proteine, grassi e carboidrati (grassi: 13,3 g; proteine: 14,7 g; carboidrati: 9 g), con la gran parte dell’energia proveniente dai grassi (55,8% En), seguita dalle proteine e dai carboidrati.

Anche in termini di qualità nutrizionale esistono delle differenze tra i prodotti che emergono tramite lo score nutrizionale, ovvero quel punteggio da 0 a 10, assegnato da Oplà, che rappresenta la qualità nutrizionale dei prodotti considerando in particolare il contenuto in zuccheri semplici, grassi saturi e sale. Infatti, non contenendo né sale né zuccheri l’hamburger di carne risulta vincente, con un punteggio di 8,8 contro 6,4 di quello vegetale.

Infine, la differenza tra i due prodotti emerge anche in termini di Nova score: se da un lato il burger di carne, costituito da un solo ingrediente, presenta il Nova score con il livello più basso di trasformazione, ovvero 1, dall’altro lato i prodotti vegetali hanno il più alto grado di trasformazione industriale, corrispondente a un Nova di 4.

Questi risultati sottolineano l’importanza di prestare attenzione a tutti gli aspetti di un alimento per fare scelte realmente consapevoli, prima di definire salutistici degli alimenti solo per la loro origine vegetale. Inoltre, parlare di vere e proprie alternative vegetali e di alimenti intercambiabili potrebbe essere fuorviante, come di recente concluso da uno studio pubblicato su una rivista del gruppo di Nature (2). Da un’analisi di metabolomica è infatti emerso che di 190 metaboliti ricercati nella carne di manzo e in surrogati vegetali, ben 170 di essi non coincidevano nei due campioni, poiché la gran parte sono presenti o solo nella carne o solo nei prodotti vegetali (2).

Come dichiarato dal gastroenterologo e nutrizionista Luca Piretta di fronte ai risultati dell’indagine “osservando questi dati, i burger vegetali non si possono considerare un’alternativa soddisfacente e preferibile alla carne magra, né dal punto di vista nutrizionale né tantomeno salutistico. Si tratta di prodotti diversi, sicuramente non sostituibili tra loro, semmai complementari.

 

 

1. Eurispes (2021). 33° Rapporto Italia. Documento di sintesi.
2. van Vliet, S., Bain, J. R., Muehlbauer, M. J., Provenza, F. D., Kronberg, S. L., Pieper, C. F., & Huffman, K. M. (2021). A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific reports, 11(1), 1-13.
A cura di
Nutrimi
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Carne bovina, la ‘rossa’ per eccellenza: peculiarità nutrizionali.
Nutrizione
20/06/2021
3 min.
Nutrizione

Quando si parla di carne rossa si pensa immediatamente a quella bovina, di manzo, per il suo colore intenso. La composizione della carne bovina italiana è caratterizzata dalla presenza di pochissimi grassi, che variano a seconda della tipologia di animale e di taglio: in media la carne di vitello contiene dall’1 al 2,7% di grassi mentre i tagli del bovino adulto variano dal 3,4% al 7%.

La carne bovina, inoltre, contiene circa il 18-20% di proteine ‘nobili’ (Fonte: INRAN, 2015), intendendo con questa dicitura quelle proteine di qualità superiore che contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle proporzioni tra loro necessarie per un’efficiente sintesi proteica. L’uomo, soprattutto in età pediatrica, ha necessità di assumere tutti gli amminoacidi essenziali in quantità sufficienti al suo fabbisogno, poiché solo così l’organismo sarà in grado di sintetizzare a sua volta tutte le proteine necessarie per il suo corretto sviluppo e funzionamento. Al contrario, le fonti vegetali non contengano singolarmente tutti gli amminoacidi essenziali e solo un loro sapiente mix può fornirne uno spettro completo, ma in ogni caso non hanno quel rapporto in grado di permettere una sintesi proteica altrettanto efficiente, a parità di quantità. Per intenderci, di seguito due esempi di pasti che permettono di assumere la quantità adeguata di amminoacidi essenziali per un adulto:

– 2 piatti di pasta con fagioli (oltre 700 kcal).

– 1 fettina di carne magra da 70 g (77 kcal).

Come si evince, per soddisfare il fabbisogno amminoacidico giornaliero seguendo una dieta esclusivamente a base di vegetali, si rischia facilmente di assumere una quantità molto elevata di calorie. Infine, ricordiamo che le proteine della carne sono facilmente digeribili ed assimilabili in virtù della loro composizione primaria e secondaria, e raramente fonte di allergia. La carne bovina, al di là delle proteine, apporta al nostro organismo una significativa quantità di micronutrienti fondamentali in forma facilmente assimilabile tra i quali ferro, zinco, selenio e vitamina B12.

Il ferro ha l’importante compito di permettere il trasporto dell’ossigeno nell’organismo attraverso il sangue e il suo fabbisogno è particolarmente alto per le donne in età fertile. In Italia, gli adolescenti e soprattutto le adolescenti sono un gruppo esposto a grave rischio di carenza di ferro: le carni rosse rappresentano un alimento particolarmente efficace per la copertura dei fabbisogni. La carne, oltre a fornire ferro eme, quindi facilmente assimilabile, aumenta l’assorbimento anche del ferro non eme, svolgendo quindi una importantissima funzione antianemica

Lo zinco è un componente essenziale di molti enzimi. Svolge un ruolo importante, insieme ad altri minerali, nel metabolismo dell’ormone tiroideo e nei processi di formazione di ossa e muscoli. Ma lo zinco non è importante solo per la crescita: coinvolto in numerosissimi processi biochimici come nel funzionamento del sistema immunitario, nello sviluppo del sistema nervoso, un suo insufficiente apporto può contribuire allo sviluppo di patologie cronico-infiammatorie dell’apparato gastro-intestinale, come il morbo di Crohn. La carne rappresenta la fonte alimentare più importante (circa il 25%) di questo prezioso minerale.

La vitamina B12 è coinvolta in diverse funzioni corporee, soprattutto legate alla funzione nervosa e a quella dei globuli rossi (entra nella formazione dell’emoglobina), alla sintesi degli acidi nucleici e all’utilizzo dei grassi. È importante assumerne una quantità minima ogni giorno, ed è reperibile solo negli alimenti di origine animale.

Il selenio è essenziale per la sintesi della principale molecola antiossidante prodotta dall’organismo vale a dire il glutatione ridotto, interviene nella sintesi degli ormoni tiroidei ed è il principale ostacolo all’accumulo di alcuni metalli pesanti come il mercurio.

A cura di
Luca Piretta
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Cosa significa ‘dieta sostenibile’? Guida pratica per costruire piatti bilanciati e ‘green’.
Nutrizione
20/06/2021
3 min.
Nutrizione

Quando si parla di alimenti e sostenibilità, spesso ci si limita a osservare il minore o maggior impatto di alcune categorie di alimenti rispetto ad altre (emblematico è il caso della carne) senza considerare la dieta nel suo complesso. Questo approccio rischia di far escludere alcuni alimenti (in quanto etichettati come ‘dannosi per l’ambiente’) che, viceversa, se consumati nelle giuste quantità possono avere un ruolo virtuoso in una dieta bilanciata e sostenibile. Tra i tanti errori diffusi al riguardo vi è quello di confrontare l’impatto ambientale di un kg di carne con quello di un kg di frutta e verdura, perché il contenuto dei nutrienti è completamente diverso, così come le quantità di consumo raccomandate, più basse per la carne e molto più alte per i vegetali (1).

Parlando di diete sostenibili non si può non menzionare la Dieta Mediterranea, un modello caratterizzato da una prevalenza di prodotti vegetali, ma che non esclude delle quote di prodotti animali necessarie, senza eccedere, a coprire le inevitabili carenze di un modello completamente vegetale (1). A tal proposito è stata recentemente pubblicata una nuova piramide della Dieta Mediterranea che coniuga gli aspetti nutrizionali del famoso modello alimentare con aspetti di sostenibilità alimentare (2).

Come risultato di un lungo lavoro di revisione e “rimodellamento” della precedente piramide pubblicata nel 2011, la nuova piramide mira ad includere i più recenti risultati relativi all’impatto ambientale del modello mediterraneo. La Dieta Mediterranea, infatti, favorirebbe emissioni di gas serra “controllate”, garantendo il rispetto della stagionalità dei prodotti, del territorio e della biodiversità (2).

Tra le novità della “nuova piramide sostenibile” vi è infatti la presenza, in ciascun livello, di una terza dimensione che rappresenta gli aspetti ambientali e l’impatto specifico di ciascuna categoria di alimenti.

Chi sono i ‘meno sostenibili’? Prodotti industriali, merendine e dolci ricchi in zuccheri e grassi sono quei prodotti presenti al vertice della piramide il cui consumo deve essere limitato a un massimo di 3 volte alla settimana, sia per gli effetti sulla salute sia per il loro impatto sull’ambiente (2). Per gli italiani, quindi, forse sarebbe da rimettere in discussione il modello di colazione ‘dolce’ in modo da limitare il consumo di prodotti di forno, a favore di pane integrale e cereali poco processati come i fiocchi d’avena, ad esempio, in abbinamento a un’adeguata porzione di latte o yogurt. Di certo, quindi, ben più sostenibile era la colazione dei nostri nonni, a base ad esempio di caffellatte e pane raffermo.

Per quanto riguarda il consumo di verdura, frutta fresca e secca, si enfatizza la necessità di scegliere prodotti locali (2): dimentichiamoci quindi della frutta esotica come categoria ‘healthy’ per eccellenza nelle diete più in voga, soprattutto nei contesti urbani, pensando ad esempio agli ultimi anni in cui zenzero, avocado e gli altri cosiddetti ‘superfood’ hanno letteralmente spopolato. Basandoci sulle frequenze di consumo e sugli alimenti consigliati sulla base di questo approccio, largamente condiviso a livello di comunità scientifica e che privilegia il consumo di prodotti freschi, locali e stagionali, proviamo a ipotizzare per la stagione estiva alcuni piatti virtuosi dal punto di vista delle raccomandazioni nutrizionali e… ambientali.

A cura di
Nutrimi
Straccetti di carne marinati con rucola e pomodorini, accompagnati da riso integrale
Ingredienti: 100 g di straccetti di manzo, 50 g di rucola, 100 g di pomodorini
Il commento 'green' del nutrizionista: anche la carne può far parte di una dieta green se consumata in modo equilibrato per quantità e frequenza durante la settimana.
Panzanella
Ingredienti: 100 g di pane raffermo, 70 g di pomodori, 70 g di cetrioli, 30 g di cipolle, aceto 20 g, olio q.b., acqua q.b. basilico q.b.
Il commento 'green' del nutrizionista: la panzanella è un piatto della tradizione che permette il riutilizzo di pane “invecchiato”, riducendo gli sprechi alimentari.
Riso integrale con fave, pecorino e menta
Ingredienti: Ingredienti: 80 g di riso integrale, 150 g di fave fresche, un cucchiaino di pecorino, menta q.b.
Il commento 'green' del nutrizionista: le fave sono un legume tipico della stagione primaverile/estiva. Curiosità: aggiungere un po’ di succo di limone può favorire l’assorbimento del ferro vegetale.
Insalatona di patate, fagiolini, acciughe e olive, accompagnata da un piccolo panino integrale
Ingredienti: 200 g di patate, 200 g di fagiolini, 4 (50 g) acciughe, 8 olive, olio evo
Il commento 'green' del nutrizionista: durante la settimana è consigliato preferire il consumo di pesce fresco azzurro tipico del Mar Mediterraneo, come acciughe e sardine, e consumare quello conservato non più di una volta alla settimana.

Ricapitoliamo quindi qualche trucco e consiglio per orientarci verso un’alimentazione il più possibile ‘green’, oltre che bilanciata:

– Buon senso prima di tutto

Torniamo a scoprire le stagioni, con il loro patrimonio di prodotti, privilegiando sempre quelli del nostro territorio: più vicino, meglio è. In buona sostanza, proviamo a riavvicinarci a quella che era l’alimentazione… dei nostri nonni (3).

– Prepariamo il cibo con le nostre mani (o scegliamolo con la testa)

Cucinare è un’arte, e richiede tempo. Per la maggior parte di noi potrebbe risultare veramente complesso, se non impossibile, preparare ogni giorno ricette salutari a partire da prodotti freschi. Cerchiamo quindi di scegliere consapevolmente anche i piatti che acquistiamo già pronti, al supermercato o al ristorante.

– Scelte radicali? Meglio la moderazione

Quando parliamo di alimenti e sostenibilità vengono subito in mente le diete vegetariane e vegane, in quanto ritenute associate ad un minor impatto ambientale rispetto alle diete onnivore. Non dimentichiamo però che in queste diete, prive in parte o del tutto di prodotti di origine animale, c’è un alto rischio di ricorrere a prodotti sostitutivi di origine vegetale che spesso sono alimenti ultra-processati, con un impatto ambientale elevato. Ad oggi, sulla base dei dati esistenti, preferiamo considerare come modello alimentare di riferimento, sano e sostenibile, la Dieta Mediterranea con il giusto quantitativo di tutti gli alimenti e dando largo spazio a quelli freschi, di stagione e locali.

1. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Linee guida per una sana alimentazione 2018
2. Serra-Majem, L., Tomaino, L., Dernini, S., Berry, E. M., Lairon, D., Ngo de la Cruz, J., … & Piscopo, S. (2020). Updating the Mediterranean Diet Pyramid towards Sustainability: Focus on Environmental Con-cerns. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(23), 8758.
3. XIII Forum di Nutrizione Pratica. Verso sistemi alimentari sostenibili: ripartendo dalla tradizione.
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Dieta mediterranea significa ‘onnivora’: una scelta di salute.
Nutrizione
20/06/2021
4 min.
Nutrizione

Tra vegani e vegetariani è molto diffusa e radicata la convinzione che una dieta esclusivamente vegetale sia benefica e possa addirittura favorire la guarigione da presunti disturbi causati dalla dieta onnivora. In realtà, anche sulla base di studi sul cancro che non hanno mostrato particolari differenze nell’incidenza di questa patologia tra vegetariani e non vegetariani, la letteratura suggerisce che lo stato di salute di soggetti vegetariani occidentali non sia affatto migliore di quella degli individui onnivori e, anzi, che sia del tutto comparabile alla salute di chi mangia carne. Il punto chiave si trova nella qualità e nella proporzionalità della dieta onnivora che deve essere ispirata alla dieta mediterranea. Una dieta onnivora sbilanciata infatti può essere tanto pericolosa quanto una dieta eccessivamente privativa.

L’importanza nutrizionale della carne è da ricercare in particolare nel suo apporto di importanti micronutrienti quali ferro, selenio, vitamine A, B12 e acido folico, alcuni dei quali scarsamente rappresentati nel mondo vegetale o comunque poco biodisponibili in queste fonti. Se l’alimentazione vegetariana prevede l’esclusione di tutti gli alimenti carnei dalla dieta, la vegana estende l’esclusione al consumo di qualsiasi derivato animale. In termini di nutrienti, la prima è tipicamente ricca in carboidrati, acidi grassi omega-6, fibra, carotenoidi, acido folico, magnesio, vitamine C ed E, ma, se non ben pianificata da un esperto in nutrizione, tendenzialmente è insufficiente nell’apportare proteine, acidi grassi omega-3 attivi, vitamina B12 e zinco. I vegani, in particolare, possono presentare importanti carenze di vitamina B12 e bassi introiti di calcio, zinco e selenio, e inoltre per far fronte alle necessità proteiche sono costretti ad assumere grandi quantità di cereali e legumi spesso mal tollerate e origine di disturbi gastrointestinali in particolare nei soggetti affetti da sindrome dell’intestino irritabile o di disbiosi intestinale. Se è vero che, grazie alla grande varietà di alimenti a disposizione e di nutrienti che ognuno di essi è in grado di apportare, nessuno di essi è indispensabile alla nostra salute e al nostro benessere, va riconosciuto che il consumo di alcuni alimenti è particolarmente raccomandabile per alcune fasce di popolazione ‘vulnerabili’. Diversi studi volti a indagare lo stato di salute delle popolazioni vegetariane evidenziano un particolare rischio di carenze che può diventare preoccupante per i bambini e donne in gravidanza e allattamento.

La gravidanza rappresenta sicuramente un momento di aumentato fabbisogno di sostanze nutritive, che si riflette anche in una maggiore attenzione da parte della donna alla propria dieta. L’accresciuto fabbisogno di proteine tipico di questa fase della vita può essere soddisfatto attraverso un maggiore introito di alimenti proteici, tra cui le carni. Esse sono in grado di apportare al contempo anche ferro, folati e vitamine B1, B2 e B12, tutte sostanze di cui la donna in stato di gravidanza ha un fabbisogno accresciuto, insieme a calcio e vitamina A, reperibili in diversi altri alimenti di origine animale (come il fegato, il latte o le uova) o vegetale. Il consumo di carne in gravidanza si basa sulla semplice raccomandazione di evitare carne, salumi e altri prodotti animali crudi o poco cotti.
Alcuni studi evidenziano che i bambini allattati al seno da madri vegetariane, soggetti a elevato rischio di iperomocisteinemia (l’elevata concentrazione di omocisteina nel sangue) causata dalla carenza di vitamina B12, siano a rischio di gravi anomalie dello sviluppo, difetti della crescita e anemia. È importante ricordare che l’apporto esclusivo di folati per fronteggiare il rischio dell’iperomocisteinemia nei soggetti che non assumono vitamina B12 è del tutto insufficiente per la comparsa di un fenomeno metabolico chiamato “trappola dei folati”.

Il primo rischio di carenza di nutrienti per il bambino si verifica poi al passaggio dalla fase di allattamento a quella di svezzamento, quando è necessaria una buona dose di ferro altamente biodisponibile. Accrescendo l’assorbimento di ferro, un’aumentata assunzione di carne durante lo svezzamento può prevenire una diminuzione della concentrazione di emoglobina nella tarda infanzia, ovvero la manifestazione dell’anemia. Una nutrizione inadeguata durante l’infanzia è associata a scarsi risultati scolastici e cognitivi a breve termine, mentre l’integrazione alimentare con carne è collegata a un miglioramento cognitivo nell’infanzia. Una carenza multipla di nutrienti quali vitamina B12, tiamina, niacina, zinco e ferro nei bambini è associata a una ridotta performance cognitiva, con conseguenze per la salute che si potrebbero riscontrare anche durante l’età adulta.

A cura di
Luca Piretta