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Proteine della carne: complete ma anche più digeribili
Nutrizione
21/04/2022
3 min.
Nutrizione

Benché stiano emergendo sempre più prodotti vegetali che imitano le caratteristiche sensoriali della carne, è importante ricordare quanto quest’ultima abbia una composizione nutrizionale in termini proteici spesso preferibile a molti altri alimenti. Le proteine della carne, infatti, confrontate a quelle che derivano dagli alimenti di origine vegetale, presentano delle caratteristiche che le rendono non solo più complete, ma anche più digeribili e di elevatissima qualità.

Nonostante sia ormai noto, è importante ricordare cosa si intende quando le proteine della carne vengono definite complete. Le proteine, infatti, non sono tutte uguali e, in base alle loro caratteristiche, contribuiscono in modo differente alle diverse funzioni dell’organismo come, ad esempio, per il ruolo che esercitano nella formazione di ossa, cartilagini, pelle e muscoli o quello che esercitano sul sistema immunitario.

In generale, le proteine sono dei macronutrienti costituiti da delle unità chiamate aminoacidi che il nostro organismo è in grado di produrre oppure no e, se non prodotti ma da assumere con la dieta, gli aminoacidi vengono definiti come essenziali (1). La peculiarità principale della carne è quella di essere dotata di tutti aminoacidi essenziali e pertanto, le proteine che la caratterizzano sono definite proteine complete. Al contrario, le proteine di origine vegetale tendono ad avere una quantità limitata di aminoacidi essenziali (noti come aminoacidi limitanti), il che significa che, se dovessimo scegliere di utilizzare i vegetali come unica fonte proteica, sarebbe improbabile assorbire la quota amminoacidica essenziale per soddisfare le nostre esigenze (2).

Oltre che complete… le più digeribili!
A prescindere dalla loro completezza, è interessante notare anche come le proteine della carne vengano assorbite e utilizzate meglio di altre e, pertanto, possano essere definite come maggiormente digeribili.
Ma come confermarlo?
Seppur venga utilizzato ancora il metodo di valutazione PDCASS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) (3), la FAO, non molto tempo fa, ha sviluppato un nuovo e più efficiente sistema di classificazione delle proteine, chiamato Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS).
Quest’ultimo risolve i limiti dei metodi precedenti considerando fattori che prima venivano ignorati quali:
– digeribilità dei singoli aminoacidi
con una descrizione più accurata delle fonti proteiche ( il PDCASS al contrario misurava i livelli di proteina grezzi);
– classificazione degli apporti proteici in base alle fasce di età della popolazione
distinte ora in 0-6 mesi per i neonati, 0,5-3 anni per i bambini e > 3 anni per il resto della popolazione ( il PDCASS considerava invece le esigenze del bambino unitamente per l’età compresa fra i 2-5 anni)
– distinzione della qualità proteica in punteggi differenti
con range pari a <75 = nessuna indicazione di qualità, 75-99 = proteine di alta qualità, punteggio ≥100 = proteine di qualità eccellente (il PDCASS invece utilizzava una scala numerica “troncata”, facendo sì che fonti proteiche superiori a 100 venissero nutrizionalmente sottovalutate) (4).

Secondo questo sistema, le proteine di origine animale rientrano tra quelle di qualità eccellente (il punteggio DIAAS% della carne bovina, ad esempio, è 111), tra le proteine di alta qualità troviamo invece quelle che derivano da farine di soia o piselli o in un piatto di ceci (con un punteggio DIAAS% da 92 a 84); infine, tra le proteine prive di indicazioni di qualità rientrano quelle che derivano da alimenti come riso, lenticchie o frutta secca (con un punteggio DIAAS% da 59 a 40) (4,5).

Proteine animali e vegetali che in apparenza non differiscono, considerando quanto esposto, in realtà presentano non poche differenze. Sono molti i fattori che vanno tenuti in considerazione, dalla “completezza” degli aminoacidi presenti, sino alla digeribilità. Imparare a conoscere quello che i diversi alimenti forniscono è la strada giusta per costruire una cultura del cibo che non rinnega un prodotto rispetto all’altro, ma anzi ci rende padroni delle scelte che facciamo con un occhio critico e informato. In quest’ottica le proteine della carne si mostrano una fonte proteica preferibile ad altre e rispettosa delle necessità del nostro organismo.

  1. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione (Edizione 2018).Weikert, C., Trefflich, I., Menzel, J.,
  2. Obeid, R., Longree, A., Dierkes, J., … & Abraham, K. (2020). Vitamin and mineral status in a vegan diet. Deutsches Ärzteblatt International117(35-36), 575.
  3. Schaafsma, G. (2000). The protein digestibility–corrected amino acid score. The Journal of nutrition130(7), 1865S-1867S.
  4. Consultation FAO expert (2011). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food Nutr. Pap, 92, 1-66.
  5. Fanelli, N. S., Bailey, H. M., Thompson, T. W., Delmore, R., Nair, M. N., & Stein, H. H. (2021). Digestible indispensable amino acid score (DIAAS) is greater in animal-based burgers than in plant-based burgers if determined in pigs. European Journal of Nutrition, 1-15.

 

A cura di
Nutrimi
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Un bovino per sfamare il Pianeta
Sostenibilità
29/03/2022
4 min.
Sostenibilità

La “fame” di proteine è destinata ad aumentare sotto la spinta di due fattori: la crescita della popolazione mondiale, che secondo le stime Onu (1) già oggi conta 8 miliardi di persone, e il miglioramento del tenore di vita nelle aree meno sviluppate.

Crescerà la domanda di carne, capace di assicurare un contenuto in proteine nobili e aminoacidi essenziali, scarsamente presenti nelle produzioni vegetali, e crescerà al contempo la richiesta di alimenti per il bestiame. Un processo che va opportunamente indirizzato per evitare le conseguenze negative sul piano economico, sociale e ambientale di una crescita “disordinata”. E qui entra in gioco l’allevamento dei bovini. Vediamo perché.

Capace com’è di alimentarsi con erbe e fieni, il bovino ha il vantaggio di non entrare in competizione con l’uomo per quanto riguarda il cibo. L’efficienza del suo sistema digerente lo mette in grado di utilizzare alimenti poveri e fibrosi (persino la paglia), che per l’uomo non hanno alcun valore nutritivo.

Nella dieta dei bovini trovano posto gli insilati di mais, dove tutta la pianta (dalle foglie allo stocco) viene opportunamente sminuzzata e conservata in particolari condizioni di parziale anaerobiosi. Poi gli insilati di erba e i foraggi affienati e freschi, inutilizzabili nell’alimentazione dell’uomo. Nella razione di un bovino sono presenti anche alimenti digeribili dall’uomo, ma questi rappresentano appena il 5% del totale (2).

È stato calcolato che un bovino sia in grado di produrre un chilo di proteine assumendo poco più di mezzo chilo di proteine provenienti da alimenti utilizzabili direttamente dall’uomo. In altre parole, il bovino è un contributore netto nella produzione di proteine. E i vantaggi non finiscono qui.

La particolare fisiologia dell’apparato digerente di un bovino offre la possibilità di utilizzare alimenti che residuano dalla lavorazione delle industrie alimentari. Un esempio è quello delle polpe surpressate di barbabietola, un’ottima fonte di energia e fibra che deriva dalla produzione dello zucchero. Poi le borlande di distilleria provenienti dalla lavorazione dei cereali, che vantano un elevato contenuto in proteine.

Per non parlare di quanto rimane dalle lavorazioni delle industrie molitorie, vere e proprie miniere di proteine, energia e fibra, preziose per nutrire gli animali. Inutile elencare le centinaia di questi alimenti, (è riduttivo definirli sottoprodotti), che altrimenti diverrebbero uno scarto di difficile gestione e di forte impatto ambientale.

Sul tema ambientale è necessario soffermarsi un attimo. Il bovino, al pari di ogni altro ruminante (sono tanti, dalle antilopi agli zebù), produce con le sue fermentazioni ruminali del metano che viene immesso in atmosfera. Non molto a dire il vero, ma, nonostante ciò, la ricerca è al lavoro per ridurre queste emissioni intervenendo sulla genetica e sull’alimentazione.

Molto si è già ottenuto nella riduzione dei gas climalteranti lavorando sull’efficienza degli allevamenti e sulla produttività dei singoli animali. Il risultato è riassunto in una regoletta matematica: meno animali per maggiore produzione uguale a minore impatto ambientale. C’è poi da aggiungere il ruolo che hanno prati e pascoli e colture foraggere nel sequestrare carbonio dell’atmosfera per “ingabbiarlo” nel terreno. Terreno che viene reso fertile dal letame degli stessi bovini che poi si alimentano su quei prati o che ne utilizzano i foraggi, in un naturale ciclo di economia circolare. C’è chi ha fatto le somme (3) di questo percorso virtuoso e ha scoperto come sia maggiore la quantità di CO2 equivalente che viene sequestrata rispetto a quella emessa. Come per le proteine, anche in questo caso il bovino è un “contributore netto” per il miglioramento ambientale.

Per tornare alla “fame di proteine” che attende il nostro Pianeta, il bovino ci offre la soluzione più convincente per mettere in equilibrio domanda di carne e impatto ambientale. Equilibrio che si ritrova sul piano sociale quando si pensi al ruolo che il bovino può interpretare nei paesi in fase di crescita. Il punto di forza del bovino sta nell’assenza di competizione alimentare con l’uomo e nella grande capacità di adattamento all’ambiente. Non a caso i bovini vantano un ampio ventaglio di razze, segno di grande biodiversità, maggiore di quella di altre specie di interesse zootecnico. A tutto ciò si aggiunge l’eliminazione degli sprechi, grazie alla possibilità di valorizzare residui di altre lavorazioni alimentari. Si calcola che oggi quasi il 70% della produzione mondiale di carne sia soddisfatta da suini e avicoli e circa il 20% dai bovini. Un rapporto che domani, in un mondo più popolato, sarebbe forse opportuno riequilibrare. Molti ne trarrebbero beneficio, ambiente compreso.

1. United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division (2019). World Population Prospects 2019, Volume I: Comprehensive Tables (ST/ESA/SER.A/426).
2. Mottet, A., Teillard, F., Boettcher, P., De’Besi, G., & Besbes, B. (2018). Domestic herbivores and food security: current contribution, trends and challenges for a sustainable development. Animal, 12(s2), s188-s198.
3. De Vivo, R., & Zicarelli, L. (2021). Influence of carbon fixation on the mitigation of greenhouse gas emissions from livestock activities in Italy and the achievement of carbon neutrality. Translational Animal Science, 5(3), txab042.
A cura di
Angelo Gamberini