No, i dati riportati dal WFN dimostrano che il contrario. I dati che circolano in merito all’impronta idrica della carne (15.415 litri per kg di carne bovina) sono quelli pubblicati dal Water Footprint Network (www.waterfootprint.org), che prevedono la somma di tre contributi differenti: l’acqua blu, quella prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali, l’acqua verde, quella piovana evapotraspirata dal terreno durante la crescita delle colture, e l’acqua grigia, il volume d’acqua necessario a diluire e depurare gli scarichi idrici di produzione. Questo metodo di contabilizzazione presenta qualche criticità, soprattutto quando si guarda soltanto la somma dei dati: poiché il contributo “verde” è generalmente quello più alto, avviene che gli allevamenti al pascolo sono quelli caratterizzati da una impronta idrica più alta, 21.829 litri per Kg. (Mekonnen, Hoekstra; 2012)

Una seconda criticità sostanziale è che, prendendo in esame il valore complessivo e ignorando il contesto locale in cui avvengono la produzione e l’allevamento, non si mette in relazione il prelievo di acqua con la disponibilità di quel territorio. Il Water footprint della produzione di carne bovina in Italia si attesta a 11.500 litri di acqua per produrre 1 kg di carne (il 25% in meno rispetto ai 15.415 della media mondiale). Le ragioni del minore volume di acqua impiegata nelle produzioni italiane di bovini da carne e da latte, sono da ricercarsi nel sistema di allevamento nazionale, che prevede la permanenza degli animali al pascolo nella prima fase di vita (linea vacca-vitello) e gli ultimi sei mesi in stalla. Questo permette di ottenere una buona efficienza in termini di risorse impiegate per kg di carne prodotta. Oltre a questo, è da osservare come anche la produzione bovina italiana avvenga prevalentemente nelle zone più vocate e con la maggiore disponibilità di acqua (ad esempio lungo il fiume Po e dei suoi affluenti). A livello complessivo l’intero settore delle carni bovine impiega circa il 90-94% delle risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che vengono restituite all’ambiente come l’acqua piovana; solo il 6-10% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne bovina viene quindi effettivamente consumata.

Per quanto riguarda l’inquinamento idrico invece, le deiezioni animali sono molto ricche di azoto e un loro spandimento incontrollato sui suoli potrebbe in effetti generare dei problemi ambientali alle falde. La direttiva nitrati pone però un limite molto chiaro a questo problema, definendo delle soglie massime di liquami che il terreno può ricevere a seconda che ci si trovi o meno in presenza di aree vulnerabili. Per ovviare a questo problema, i liquami reflui zootecnici e gli scarti di macellazione vengono sempre più spesso utilizzati per la produzione di biogas per produrre energia termica ed elettrica. Questo avviene grazie a impianti di digestione anaerobica di biomasse che sono in grado di trattare, oltre ai fanghi prodotti dagli impianti di depurazione, i reflui zootecnici e gli scarti di macellazione quali ad esempio il rumine. Il biogas prodotto viene normalmente impiegato nelle stesse aziende attraverso impianti di cogenerazione finalizzati alla produzione combinata di energia elettrica e termica con due vantaggi: da un lato la produzione di energia senza l’utilizzo di combustibili fossili, dall’altro la riduzione degli scarti da trattare. Il risultato della digestione anaerobica (il digestato) è un prodotto idoneo all’utilizzo in agricoltura (fertilizzante organico per produzioni biologiche). La filiera zootecnica bovina ha in corso un ambizioso progetto di riconversione del biogas in biometano attraverso impianti di upgrading e successiva liquefazione in LNG che potrà essere utilizzato sia per i camion di distribuzione merci sia per le macchine agricole, la cui trazione elettrica non è ancora al momento possibile.