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Proviamo a entrare insieme in un allevamento di bovini. Troveremo molte tecnologie tese a garantire il maggior benessere possibile per gli animali. A iniziare dalle attrezzature più semplici, come i grandi ventilatori per muovere l’aria e combattere il caldo o le doccette che nebulizzano l’acqua nelle ore più calde dell’estate. Il freddo fa meno paura. Ci ha pensato madre Natura a dotare gli animali di un buon mantello. All’allevatore resterà solo il compito di evitare eccessive correnti d’aria.

Poi un tripudio di tecnologie digitali, a iniziare da quelle per identificare gli animali e misurarne i parametri di salute, capaci di misurare dettagli come l’andamento dei processi digestivi. Sensori di temperatura e umidità provvederanno ad aprire e chiudere finestre, accendere e spegnere luci, somministrare alimenti, controllare con videocamere i movimenti. E quando occorre allertare l’allevatore per richiedere il suo intervento.

Aver attrezzato in questo modo le stalle non è solo un aiuto al lavoro dell’allevatore. Sono strumenti ormai indispensabili per garantire il benessere degli animali. Che non è quello idealizzato da una visione antropocentrica e distorsiva di un’agricoltura bucolica e romantica. Bensì quella definita dalla scienza che riassume il benessere animale in cinque libertà: dalla fame, dai disagi ambientali, dalle malattie, dalla paura, dalla costrizione (dunque libertà di comportamenti naturali). È esattamente quanto viene assicurato in ogni allevamento protetto, termine che dovrebbe sostituire quello di intensivo, spesso additato erroneamente come un luogo inospitale e inadatto agli animali.

Quando ci propongono immagini di animali ammassati l’uno sull’altro, in ambienti sporchi e polverosi, certo anche maleodoranti, non siamo di fronte a un allevamento, ma a un illecito, da denunciare e perseguire. Lo prevede la legge, che in tema di benessere negli allevamenti è precisa e severa. Per fare qualche esempio, nel caso dei bovini sono state da tempo vietate le gabbie per i vitelli. Le troveremo solo quando necessarie per i giovani animali (ma solo nelle prime settimane di vita) oppure nelle “infermerie”, per favorire la guarigione dei malati. Per ogni animale in allevamento è poi fissata la superficie a disposizione, lo spazio procapite delle mangiatoie, la qualità dell’acqua e dell’aria e via elencando.

Ma non si creda che gli allevatori provvedano al benessere degli animali perché lo impone una legge. Semmai si adegueranno a essa per alcuni dettagli, ma il benessere degli animali è la prima preoccupazione di ogni allevatore professionale.

Animali stressati, denutriti e spaventati o peggio ancora maltrattati, sono destinati ad ammalarsi o nella migliore delle ipotesi a ridurre il loro potenziale produttivo. In altre parole, l’azienda che non rispetta il benessere degli animali è destinata al fallimento. È solo questione di tempo.

Negli allevamenti protetti si vuole andare oltre il rispetto delle norme, oltre il semplice benessere animale. Non solo per motivi etici. Ambienti più confortevoli, alimentazione controllata e bilanciata, sistemi di monitoraggio delle condizioni ambientali assicurano animali in perfetta salute. Evitando così malattie il cui costo è doppio, prima per le cure necessarie, poi per le mancate produzioni che ne conseguono.

Questo impegno, più diffuso di quanto si vuol far credere, sfugge però al consumatore, che pure si dice ben disposto a scegliere carne che proviene da allevamenti dove si rispettano i canoni del benessere animale. Troppo anonimi i prodotti di origine animale, che si limitano a farci conoscere nella migliore delle ipotesi il luogo di provenienza della materia prima.

Ma qualcosa, seppure lentamente, si va facendo. Molte le attività delle singole organizzazioni di settore. A queste si aggiungono le iniziative dell’amministrazione pubblica, come il recente SQNBA, cacofonico acronimo di Sistema di qualità nazionale per il benessere animale, che si propone attraverso un apposito sistema di certificazione di valorizzare le produzioni animali ottenute con criteri di eccellenza sul fronte del benessere animale.

Tutte queste iniziative, impossibile ricordarle tutte, pagano tuttavia lo scotto di una scarsa conoscenza da parte del consumatore e di un’altrettanto scarsa penetrazione sul mercato. Ci sarà tempo per migliorare, intanto si prenda atto che ogni bistecca che arriva sulle nostre tavole, proviene da soggetti in perfetta salute e allevati nelle migliori condizioni, rispettando i criteri alla base del benessere animale.

Quello dei nutrizionisti che si occupano di alimentazione dei bovini è un mondo affascinante e inestricabile per i non addetti ai lavori. Un po’ dietologi e un po’ alchimisti, devono vedersela con sigle astruse come NDF (fibra neutro detersa) o UF (unità foraggere), parole arcane come steaming-up o proteine by-pass. E poi formule a volontà per calcolare i fabbisogni in funzione dell’indirizzo produttivo e dello stato fisiologico degli animali.

Perché tanta complessità? Come affermano alcuni nutrizionisti, estremizzando il concetto, non è necessario alimentare i bovini, ma è importante nutrire i miliardi di batteri, protozoi e funghi che abitano nel loro apparato digerente e che lo rendono un erbivoro perfetto. Il bovino, infatti, ha la capacità di trarre nutrimento da alimenti poveri, come possono esserlo fieni ed erbe, grazie alla presenza di quattro stomaci e in particolare del rumine.

Ma basta poco per modificare il delicato equilibrio che si realizza nel rumine e compromettere tutto, anche la salute dell’animale. Per questo le ricerche sull’alimentazione dei bovini vantano una lunga storia e conoscenze approfondite su ogni componente della razione.

Si scopre allora che non tutta l’erba è uguale e nemmeno lo sono gli altri alimenti che possono entrare nella mangiatoia.

Da una parte le leguminose, che vantano la presenza nelle loro radici di un batterio simbionte, il Rhizobium leguminosarum, grazie al quale la pianta è in grado di catturare l’azoto atmosferico e aumentare il tenore in proteine. Di questa famiglia una fra le più utilizzate è l’erba medica, nome evocativo di proprietà nutraceutiche. Poi il grande gruppo delle graminacee che compongono i prati polifiti, indispensabili per la qualità delle loro fibre, fondamentali per il corretto “lavoro” del rumine.

Quando il pascolo non è possibile, la conservazione di questi alimenti è affidata alla fienagione. Pratica antica che affida al sole il compito di togliere l’acqua in eccesso, mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche nutritive delle erbe trasformate in fieno. Se il calore del sole non basta, si ricorre alla disidratazione in appositi impianti. Costosa, ma assai efficiente nel conservare tutte le proprietà nutritive della pianta.

Un cenno a parte merita la pratica dell’insilamento. I vegetali, opportunamente triturati, sono compressi e collocati in ambienti privi o quasi di aria, lasciando che le fermentazioni che si instaurano in queste condizioni provvedano alla loro conservabilità. Principale protagonista di questa “formula” è il mais, raccolto a uno stadio di maturazione precoce. Non solo il tutolo con il suo carico di semi, ma tutta l’enorme massa vegetale di questa pianta, che nella sua crescita ha contribuito a sequestrare carbonio, producendo ossigeno e migliorando l’ambiente.

In alcuni casi, in particolare quando la richiesta fisiologica di proteine è elevata, gli insilati sono arricchiti con alimenti ad elevato contenuto proteico. Il pensiero corre alla soia, leguminosa che vanta alte percentuali di proteine. Che possono tuttavia giungere da fonti, per dire, meno “nobili”. Un lungo elenco nel quale figurano le trebbie di birreria, le polpe surpressate di barbabietola o i tanti prodotti derivati dalle lavorazioni in imprese agroalimentari, come molini, pastifici e industrie conserviere

Tutti alimenti (è improprio e riduttivo chiamarli sottoprodotti) che all’indiscussa salubrità accomunano una ricchezza nutrizionale che andrebbe altrimenti sprecata. Non solo, il loro smaltimento, in assenza dei bovini, sarebbe motivo di costi e di un considerevole impatto ambientale. Quel filo d’erba, quello stocco di mais e ciò che resta della birra che stiamo gustando, ci vengono restituiti sotto forma di proteine nobili della carne e del latte, insieme a vitamine indispensabili e preziosi minerali. Un esempio di economia circolare che ha come protagonista il bovino.

La bocca di un animale può rivelare molte cose, come l’età, lo stato di salute, le abitudini alimentari. E se si guarda in bocca un bovino e si osservano i suoi denti scopriremo di essere di fronte a un erbivoro perfetto.

Ci stupirà la totale assenza di canini, quelli che i carnivori (e gli onnivori, uomo compreso) utilizzano per sminuzzare la carne. E poi la mancanza di incisivi sulla mascella, al loro posto un cercine gengivale fibroso, una sorta di “callo”, che insieme agli otto incisivi della mandibola funzionano come una pinza per strappare l’erba. Ai 24 grandi molari, infine, è lasciato il compito di triturare il cibo.

Per fare del bovino un erbivoro perfetto non bastano le caratteristiche della sua bocca. Trasformare cellulosa e lignina dei vegetali in preziose proteine animali richiede ben altro. Un compito affidato a una “batteria” di stomaci che iniziano con il rumine e dopo reticolo e omaso terminano con lo stomaco vero e proprio (abomaso).

Formidabile il lavoro svolto dal rumine, un vero e proprio laboratorio biologico dove miliardi di batteri, protozoi e funghi lavorano instancabilmente nell’aggredire le parti indigeribili dei vegetali (cellulosa e emicellulose) per trasformarle in energia (acidi grassi volatili) e per renderle aggredibili dai succhi digestivi dell’abomaso e assimilabili dall’intestino. Un lavoro lungo, che richiede la collaborazione dell’animale, che dovrà mantenere in movimento il cibo introdotto nel rumine. Poi di richiamarlo alla bocca (ruminazione) per un’ulteriore masticazione e per arricchirlo di saliva, fondamentale per il suo ruolo tampone.

Nel rumine si svolge un’altra mirabolante trasformazione. I miliardi di microrganismi presenti concludono il loro ciclo vitale divenendo a loro volta fonte di proteine nobili, grassi e polisaccaridi assimilabili dal bovino. Prima ancora quegli stessi microrganismi avranno sintetizzato varie vitamine, ad esempio del gruppo B, quelle che l’uomo è costretto ad assumere come integratori quando decide di “imitare” i bovini, allontanando la carne dalla propria dieta.

È grazie a questa straordinaria sinergia fra animale e microrganismi del suo rumine che il bovino può assumere vegetali di scarso valore nutritivo, come la paglia o lo stocco di mais, per fare un esempio, e trasformarlo in carne e latte. Ma per mantenere il delicato equilibrio biochimico che si realizza nel rumine, occorre grande attenzione a come viene composta la dieta dell’animale. Vale per gli animali in stalla, ma anche per quelli al pascolo.

Non conta solo la quantità, ma anche la qualità delle essenze foraggere e persino la lunghezza delle loro fibre, come pure il rapporto fra energia e proteine che contengono.

Al rumine e al suo lavoro la ricerca in campo nutrizionale ha dedicato un’attenzione “maniacale”, che non ha mancato di dare frutti straordinari. Oggi, con la metà dei bovini presenti in Italia rispetto al secolo scorso, si produce la stessa quantità di carne e di latte di allora. Un merito da condividere con il costante lavoro di selezione e miglioramento genetico delle razze bovine, accompagnato da un affinamento del management di allevamento, sempre più attento alle esigenze degli animali anche sul fronte del loro benessere.

Ottenere di più con meno non è solo una mera questione economica. Si riduce l’impatto ambientale e si ottimizzano le risorse disponibili. E, cosa che non ha eguali, si è migliorata la qualità dei prodotti animali e persino la loro sicurezza, da sempre su livelli eccellenti. Ai bovini e al loro rumine l’umanità dovrebbe essere grata.