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La “carne vegetale” non sostituisce la carne “naturale”
Nutrizione
12/05/2022
3 min.
Nutrizione

Nonostante le apparenti somiglianze in termini di etichette nutrizionali, i metaboliti presenti nell’alternativa di carne a base vegetale e nel manzo differiscono del 90%.
Questo è quanto riportano i ricercatori della Duke University (Durham, North Carolina), in un recente studio pubblicato su Scientific Reports, rivista del gruppo Nature.

A fronte del crescente interesse economico e scientifico che suscitano le alternative vegetali, lo studio si è focalizzato sul confronto tra i profili dei metaboliti presenti in carne bovina e fake-meat, al fine di capire se i due alimenti potessero definirsi effettivamente interscambiabili sotto il profilo nutrizionale.
Per farlo i ricercatori si sono avvalsi dell’analisi metabolomica, una tecnica analitica che consente di misurare e confrontare un gran numero di nutrienti e metaboliti presenti nei campioni biologici. In particolare, il confronto è avvenuto tra 18 campioni di carne a base vegetale e altrettanti di carne di manzo alimentata ad erba, sottoposti prima allo stesso metodo di cottura e successivamente al test (1).

Osservando le informazioni nutrizionali in etichetta, su 113 grammi:
La fake-meat contiene 19 g di proteine, 9 g di carboidrati, 14 g di grassi (di cui 8 g saturi) e 250 kcal. Da sottolineare inoltre che, per quel che riguarda i micronutrienti, l’alternativa vegetale risulta fortificata con ferro, acido ascorbico, tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 e zinco.
La carne bovina, d’altra parte, contiene 24 g di proteine, 0 g di carboidrati, 14 g di grassi (di cui 5 saturi) e 220 kcal. I micronutrienti, in questo caso, fanno parte della matrice alimentare naturale.
Se fin qui le due alternative non differiscono in modo significativo, l’analisi metabolomica evidenzia invece come su 190 metaboliti selezionati tra i più comuni e spesso presenti, ben 171 sono diversi nella carne di manzo e nella fake-meat. Infatti, sono 22 i metaboliti trovati esclusivamente nella carne bovina e 51 i metaboliti in quantità superiori rispetto all’alternativa vegetale. Quest’ultima, d’altro canto, presenta 31 metaboliti non presenti nella carne di manzo e 67 composti in quantità superiori (1).

Molti di questi nutrienti sono considerati non essenziali o essenziali in base alle fasi della vita (ad esempio, l’infanzia, la gravidanza o l’età avanzata) e di conseguenza sono spesso poco considerati nelle discussioni sui requisiti nutrizionali umani (2). La loro importanza non dovrebbe tuttavia essere ignorata, poiché la loro assenza (o presenza) esercita un potenziale impatto sul metabolismo umano e sulla salute.
Ad esempio, creatinina, idrossiprolina, anserina, glucosamina e cisteamina sono solo alcuni dei nutrienti trovati esclusivamente nella carne bovina. Questi metaboliti ricoprono un importante ruolo fisiologico e antinfiammatorio e basse assunzioni si associano a disfunzioni cardiovascolari, neurocognitive, retiniche, epatiche, del muscolo scheletrico e del tessuto connettivo (3,4).
In ragione di quanto affermato, lo studio riporta come la carne bovina e le sue alternative a base vegetale non dovrebbero essere considerati veramente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma potrebbero essere visti come complementari in termini di nutrienti forniti.

 

  1. van Vliet, S., Bain, J. R., Muehlbauer, M. J., Provenza, F. D., Kronberg, S. L., Pieper, C. F., & Huffman, K. M. (2021). A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific reports11(1), 1-13.
  2. Barabási, A. L., Menichetti, G., & Loscalzo, J. (2020). The unmapped chemical complexity of our diet. Nature Food1(1), 33-37.
  3. Wu, G. (2020). Important roles of dietary taurine, creatine, carnosine, anserine and 4-hydroxyproline in human nutrition and health. Amino acids52(3), 329-360.
  4. Tallima, H., & El Ridi, R. (2018). Arachidonic acid: physiological roles and potential health benefits–a review. Journal of advanced research11, 33-41.
A cura di
Nutrimi
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Emissioni di gas serra del sistema agroalimentare: chi sono i veri responsabili?
Sostenibilità
10/01/2022
4 min.
Sostenibilità

La popolazione mondiale continua a crescere: dagli anni ’60 ad oggi si è più che duplicata passando da 3 miliardi circa di persone ad oltre 7,8 miliardi, e si stima che entro i prossimi 30 anni raggiungeremo la quota di 10 miliardi di abitanti. Questa crescita avrà indubbiamente delle conseguenze sulle future generazioni e rende necessari degli interventi immediati sulla gestione delle risorse e la produzione di cibo. Attualmente, infatti, siamo in grado di produrre in modo sostenibile cibo per appena 3,4 miliardi di persone (1) ma un cambiamento è possibile ed è fondamentale che i nostri sistemi di produzione diventino sempre più efficienti e sostenibili, per far fronte alla crescita mondiale e allo stesso tempo preservare la salute del pianeta.

Proprio in merito all’impatto ambientale della produzione alimentare, è recentissima la notizia che, secondo un nuovo studio condotto dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), la fase di trasformazione alimentare potrebbe superare la fase agricola come maggior contributore alle emissioni di gas serra (GHG) del sistema agroalimentare in molti Paesi, a causa della rapida crescita dei processi di trasformazione alimentare, imballaggio, trasporto, vendita al dettaglio, consumo domestico e smaltimento dei rifiuti (2; 3).

Lo studio, che aveva come obiettivo quello di quantificare le emissioni di gas serra nel sistema agroalimentare al fine di allertare i principali responsabili e permettere adeguate misure di mitigazione, ha infatti evidenziato che sia in Europa che in Nord America le emissioni di gas serra dalle fasi di pre e post-produzione della filiera alimentare, fasi quindi non correlate all’attività agricola né ai cambiamenti nell’uso del suolo, rappresentano più della metà delle emissioni totali del sistema agroalimentare. In Paesi come l’Africa e il Sud America, invece, la quota di emissioni dalle fasi di trasformazione alimentare è ad oggi inferiore e pari al 14% ma risulta più che raddoppiata nel corso degli ultimi 30 anni (2; 3).

I dati utilizzati sono quelli del nuovo database FAOSTAT che raccoglie le emissioni di gas serra di 236 Paesi e territori nel periodo 1990-2019 ed è oggi accessibile a tutti sul relativo portale. Dall’analisi è emerso come, nel corso degli ultimi 30 anni, ci sia stato a livello mondiale un aumento del 17% delle emissioni totali di gas serra antropogeniche provenienti dai sistemi agroalimentari, che nel 2019 sono state pari a 16,5 miliardi di tonnellate, ovvero il 31% di tutte le emissioni correlate all’attività dell’uomo. Di questi 16,5 miliardi di tonnellate di emissioni di gas serra, 7,2 miliardi di tonnellate provenivano dall’interno delle aziende agricole, 3,5 dai cambiamenti di utilizzo del suolo (trasformazione delle foreste in terreni coltivati, ad esempio) e ben 5,8 miliardi di tonnellate dai processi di trasformazione alimentare (2; 3). Inoltre, è stato osservato che nel corso degli ultimi 30 anni le emissioni derivanti dai cambiamenti di utilizzo del suolo, pur rimanendo uno dei più importanti determinanti delle emissioni dei sistemi agroalimentari, sono in realtà diminuite del 25%, mentre le emissioni provenienti dalle aziende agricole sono aumentate solo del 9%. A guidare effettivamente l’aumento delle emissioni complessive di gas serra del sistema agroalimentare è quindi la fase di trasformazione alimentare: le emissioni generate al di fuori dei terreni agricoli, nei processi di pre- e post-produzione lungo le filiere alimentari, hanno un peso sempre maggiore in termini di impatto ambientale (2; 3). Come affermato dal Dottor Tubiello, primo autore dello studio, statistico senior della FAO “ciò ha importanti ripercussioni per le strategie nazionali di mitigazione relative alla produzione alimentare, considerando che fino a poco tempo fa queste si sono concentrate principalmente sulla riduzione di gas diversi dalla CO2 (“non-CO2”) all’interno dell’azienda agricola e sulla CO2 derivante dai cambiamenti di utilizzo del suolo” (2).

 

Riferimenti

  1. Gerten, D., Heck, V., Jägermeyr, J., Bodirsky, B. L., Fetzer, I., Jalava, M., … & Schellnhuber, H. J. (2020). Feeding ten billion people is possible within four terrestrial planetary boundaries. Nature Sustainability, 3(3), 200-208.
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Supply chain joins deforestation and farming practices as main source of emissions in agri-food sector. https://www.fao.org/newsroom/detail/supply-chain-is-growing-source-of-agri-food-GHG-emissions/en.
  3. Tubiello, F. N., Karl, K., Flammini, A., Gütschow, J., Obli-Layrea, G., Conchedda, G., … & Torero, M. (2021). Pre-and post-production processes along supply chains increasingly dominate GHG emissions from agri-food systems globally and in most countries. Earth System Science Data Discussions, 1-24.
A cura di
Giuseppe Pulina
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Bevande vegetali e latte vaccino NON sono equiparabili tra loro
Nutrizione
15/10/2021
3 min.
Nutrizione

In tutto il mondo, le alternative vegetali al latte vaccino come quelle a base di soia, mandorla e avena sono sempre più richieste, tanto che il mercato dei “latti vegetali” è stato valutato 14 miliardi di dollari nel 2019 e prevede una crescita di circa 8% l’anno tra il 2019 e il 2029 (1). Questo boom, dipeso forse dallo sviluppo di nuovi regimi alimentari per scelta o necessità, ha consentito di introdurre un alimento simile al latte nelle diete di persone vegane, intolleranti o allergiche, con un valido apporto di nutrienti. Questi ultimi però, non possono essere paragonati a quelli presenti nel latte e, in tal senso, le bevande vegetali prese singolarmente non possono essere definite dei veri e perfetti sostituti del latte vaccino, in quanto a parità di prodotto gli apporti in nutrienti risultano differenti.

Infatti, il latte vaccino pastorizzato intero (100 g) apporta 64 kcal, 3,3 g di proteine, 3,6 g di lipidi, 11 mg di colesterolo e 4,9 g di carboidrati. Inoltre, per quel che riguarda i minerali, 100 g di latte intero contengono 119 mg di calcio, 150 mg di potassio 50 mg di sodio e 0,1 mg in ferro.
Prendendo come esempio l’alternativa vegetale a base di soia, invece,100 g di prodotto, apportano 32 kcal, 2,9 g di proteine, 1,9 g di lipidi, 0 g di colesterolo e 0,8 g di carboidrati, 13 mg di calcio, 120 mg di potassio, 32 mg di sodio e 0,4 mg di ferro (2).

Generalizzando, sebbene le alternative vegetali siano molto diverse tra loro, anche in base al prodotto vegetale di partenza, è possibile affermare che il loro contenuto calorico è inferiore rispetto a quello del latte vaccino. In tal senso le bevande vegetali si configurano come più leggere e adatte a regimi ipocalorici.
Per quel che riguarda i carboidrati, se nel latte il lattosio primeggia, nelle alternative vegetali questo viene sostituito da saccarosio, fruttosio, maltodestrine, succo di mela o sciroppi, il che, nonostante una miglior qualità sensoriale, può portare a ripercussioni negative sull’indice glicemico e dunque sulla qualità nutrizionale.

In termini proteici il latte vaccino mostra un profilo DIASS (Digestibile Indispensable Amino Acid Score, metodo di misurazione che descrive il valore delle fonti proteiche) superiore rispetto alle proteine vegetali.
La composizione lipidica delle bevande vegetali invece risulta nutrizionalmente preferibile in quanto presentano principalmente acidi grassi insaturi e sono prive di colesterolo, a differenza del latte vaccino cui si associano tendenzialmente acidi grassi saturi. Per quel che riguarda i micronutrienti, infine, le differenze non sono facilmente generalizzabili in quanto spesso le bevande vegetali risultano fortificate al fine di ottenere caratteristiche sensoriali e nutrizionali più affini al latte.

A causa di queste differenze, risulta evidente come la maggior parte delle bevande a base vegetale non possa sostituire completamente il latte e che per ottenere una corretta sostituzione nella propria dieta con alternative vegetali è necessaria un’attenta valutazione legata anche all’obiettivo nutrizionale e sensoriale prescelto. È particolarmente importante, infine, valutare attentamente questa sostituzione in età pediatrica, dove la presenza di un piano nutrizionale adeguato alle esigenze di un organismo in crescita è imprescindibile.

  1. Park, Y. W. (2021). The impact of plant-based non-dairy alternative milk on the dairy industry. Food Science of Animal Resources, 41(1), 8.
  2. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. Tabelle di composizione degli alimenti 
  3. Fructuoso, I., Romão, B., Han, H., Raposo, A., Ariza-Montes, A., Araya-Castillo, L., & Zandonadi, R. P. (2021). An overview on nutritional aspects of plant-based beverages used as substitutes for cow’s milkNutrients13(8), 2650.

 

 

A cura di
Nutrimi
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Boom degli alimenti veg: vere alternative alla carne o prodotti… differenti?
Nutrizione
01/10/2021
3 min.
Nutrizione


Secondo gli ultimi dati Eurispes, in Italia quasi 1 persona su 10 è vegetariana o vegana (l’8,2% della popolazione) e il 21% di chi segue queste diete lo fa per motivi legati alla salute, convinto della loro superiorità in termini di benefici (1). È realmente così? I prodotti veg sono migliori dal punto di vista qualitativo e nutrizionale rispetto agli alimenti convenzionali? La risposta è no, o almeno non necessariamente.

A confermarlo è anche la recentissima indagine ‘Burger di carne VS Veg: la sfida definitiva’, presentata in occasione di Nutrimi Special Edition e realizzata dalla startup italiana Oplà, una app in grado di analizzare e confrontare i prodotti alimentari sia dal punto di vista nutrizionale che in termini di classificazione NOVA (ovvero sulla base grado di trasformazione degli alimenti). Dal confronto realizzato tra un burger di sola carne bovina macinata e la media dei dati di 10 burger vegetali scelti tra i leader di mercato, emerge infatti in modo abbastanza chiaro quanto i burger vegetali non possano essere considerati una vera alternativa ai burger di carne, per diversi motivi.

La composizione nutrizionale dei due prodotti è molto diversa: l’hamburger di carne apporta principalmente proteine (20,5 g/100 g), che rappresentano oltre la metà dell’energia (57% En), e grassi (7 g/100 g), mentre il burger vegetale presenta quantità simili di proteine, grassi e carboidrati (grassi: 13,3 g; proteine: 14,7 g; carboidrati: 9 g), con la gran parte dell’energia proveniente dai grassi (55,8% En), seguita dalle proteine e dai carboidrati.

Anche in termini di qualità nutrizionale esistono delle differenze tra i prodotti che emergono tramite lo score nutrizionale, ovvero quel punteggio da 0 a 10, assegnato da Oplà, che rappresenta la qualità nutrizionale dei prodotti considerando in particolare il contenuto in zuccheri semplici, grassi saturi e sale. Infatti, non contenendo né sale né zuccheri l’hamburger di carne risulta vincente, con un punteggio di 8,8 contro 6,4 di quello vegetale.

Infine, la differenza tra i due prodotti emerge anche in termini di Nova score: se da un lato il burger di carne, costituito da un solo ingrediente, presenta il Nova score con il livello più basso di trasformazione, ovvero 1, dall’altro lato i prodotti vegetali hanno il più alto grado di trasformazione industriale, corrispondente a un Nova di 4.

Questi risultati sottolineano l’importanza di prestare attenzione a tutti gli aspetti di un alimento per fare scelte realmente consapevoli, prima di definire salutistici degli alimenti solo per la loro origine vegetale. Inoltre, parlare di vere e proprie alternative vegetali e di alimenti intercambiabili potrebbe essere fuorviante, come di recente concluso da uno studio pubblicato su una rivista del gruppo di Nature (2). Da un’analisi di metabolomica è infatti emerso che di 190 metaboliti ricercati nella carne di manzo e in surrogati vegetali, ben 170 di essi non coincidevano nei due campioni, poiché la gran parte sono presenti o solo nella carne o solo nei prodotti vegetali (2).

Come dichiarato dal gastroenterologo e nutrizionista Luca Piretta di fronte ai risultati dell’indagine “osservando questi dati, i burger vegetali non si possono considerare un’alternativa soddisfacente e preferibile alla carne magra, né dal punto di vista nutrizionale né tantomeno salutistico. Si tratta di prodotti diversi, sicuramente non sostituibili tra loro, semmai complementari.

 

 

1. Eurispes (2021). 33° Rapporto Italia. Documento di sintesi.
2. van Vliet, S., Bain, J. R., Muehlbauer, M. J., Provenza, F. D., Kronberg, S. L., Pieper, C. F., & Huffman, K. M. (2021). A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific reports, 11(1), 1-13.
A cura di
Nutrimi
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Bovini, water footprint ed emissioni di CO2: quale l’impatto reale?
Sostenibilità
20/06/2021
6 min.
Sostenibilità

È necessario eliminare la carne dalla propria alimentazione per salvare il pianeta. Gli allevamenti sono i principali responsabili della produzione di metano e quindi dell’inquinamento ambientale. Nulla come gli allevamenti erode risorse naturali e sottrae spazio alle coltivazioni. Le coltivazioni sono di gran lunga più sostenibile dell’allevamento.

Tutte queste frasi altro non sono che luoghi comuni, radicatisi anno dopo anno nella “cultura generale” e che contribuiscono ad alimentare una serie di fake news dannose per i consumatori.

All’origine dell’equivoco

È il 2006 e la FAO pubblica il rapporto “Livestock’s Long Shadow” che per primo porta alla luce il legame tra allevamenti e cambiamento climatico. L’impatto dello studio è enorme: l’opinione pubblica si allarma, associazioni ambientaliste e comunicatori iniziano a connotare negativamente la produzione e il consumo di carne fino ad arrivare a incolpare i bovini per i problemi ambientali perché, stando alla ricerca della FAO, inciderebbero più dei trasporti sul cambiamento climatico e sarebbero responsabili del 18% delle emissioni mondiali di CO2 equivalente.

Le cifre sono così fuori scala che la comunità scientifica si mobilita, rifà i conti e contesta il report mettendone in discussione gli assunti. Fra gli scienziati più attivi si conta Frank Mitloehner, professore della Università della California UC Davis, che ha contestato il primo rapporto evidenziando come la metodologia applicata nel calcolo degli impatti dell’allevamento fosse diversa rispetto al calcolo delle emissioni dei trasporti. Osservazione accolta anche da Pierre Gerber, uno dei ricercatori che lavorarono al rapporto stesso. L’errore? Per gli animali in allevamento sono state calcolate le emissioni di tutto il ciclo produttivo della carne, il cosiddetto Life Cycle Assessment, con uno specifico modello denominato Global Livestock Environmental Assessment Model (GLEAM). In altre parole, hanno sommato le emissioni a partire dalla coltivazione dei cereali per i mangimi, trasformazione e conservazione della carne e il packaging. Per i trasporti, invece, sono state considerate solo le emissioni dei gas di scarico dei mezzi mentre non sono stati calcolati tutti gli impatti derivanti dall’industria automobilistica, navale e aeroportuale necessari alla costruzione dei mezzi stessi (gomma, acciaio, plastica, vetro, estrazione petrolio, ecc.). Questo ha reso il confronto non omogeneo e sbilanciato e soprattutto poco obiettivo, producendo un dato fuorviante e non veritiero. Dopo 7 anni la FAO rilascia un secondo rapporto che ridimensiona gli impatti di tutta la zootecnia mondiale, fissandoli al 14,5% delle emissioni.

Oggi cosa dicono i dati?

Nel 2013 la FAO ha aggiornato lo studio, rivedendo gli impatti mondiali della filiera zootecnica con la pubblicazione del rapporto “Tackling Climate Change through Livestock”, eliminando il confronto con i mezzi di trasporto, ma tenedo sempre l’uso del suolo e il suo cambiamento (aspetto particolarmente critico quando si parla di emissioni per la difficoltà di eseguire calcoli accurati). Il dato relativo alle emissioni dell’allevamento, come detto, è passato dal 18% al 14,5% (media mondiale di tutte le produzioni zootecniche, bovino, pollo, suino, uova e latte, calcolate con il metodo GLEAM). La restante percentuale, che si attesta attorno all’ 80%, è invece imputabile all’utilizzo dei combustibili fossili quali petrolio, carbone e gas impiegata come energia nei trasporti, nell’industria e nel settore residenziale, mentre un 5% è imputato alla produzione di cemento. Anche basando il confronto solo sulle emissioni dirette il rapporto non cambia: gli animali sono responsabili del 5% delle emissioni, mentre i trasporti del 14%.

Le emissioni non sono tutte uguali

A questo punto però qualcuno potrebbe obiettare che sebbene gli allevamenti inquinino decisamente meno rispetto a quello che i più pensano, tuttavia rimangono parte di un sistema inquinante… giusto? Per rispondere è necessario un rapido ripasso delle nostre conoscenze scientifiche di base. Il metano, considerato il principale gas climalterante degli allevamenti, emesso dai bovini e da altri ruminanti (ma anche i cavalli emettono metano e in quantità ridotta, anche l’uomo) fa parte di un ciclo naturale, cosiddetto biogenico, che è molto diverso dall’anidride carbonica immessa in atmosfera dai mezzi di trasporto o dall’industria. Il ciclo inizia dalla crescita dell’erba e dei foraggi utili per alimentare il bovino. Attraverso la fotosintesi, le piante catturano l’anidride carbonica (CO2) dall’aria, producono carboidrati (CHO) e rilasciano ossigeno (O2) in atmosfera. I carboidrati contenente la parte di carbonio naturalmente presente nella pianta (C) sono poi ingeriti dai bovini e lo stesso carbonio, durante la digestione microbica che avviene nel rumine dell’animale, è trasformato in metano (CH4) poi rilasciato nell’aria dagli animali. A differenza delle emissioni derivate dai combustibili fossili e dalla fabbricazione del cemento che negli anni si sono accumulate in atmosfera e vi permarranno per circa mille anni, il metano prodotto dagli allevamenti è riassorbito in tempi rapidi dalle piante e rientra nel ciclo vitale. Infatti, dopo circa dieci anni, il metano atmosferico (CH4) è scomposto in acqua (H2O) e anidride carbonica (CO2): quest’ultima molecola verrà riassorbita proprio dalle piante, le stesse che diventeranno nutrimento per i bovini, per riattivare il ciclo. In sintesi, il carbonio fossile è un carbonio morto che si accumula in atmosfera, quello del metano emesso dai bovini è un carbonio vivo che rientra nel ciclo della vita e non si accumula.

Elaborazione grafica da “Global Dairy Platform 2020”

A proposito di Water Footprint

Tra le critiche rivolte alle filiere zootecniche c’è quella che vede gli allevamenti come sistemi che erodono le risorse idriche del pianeta poiché per produrre 1 kg di carne sarebbero necessari 15.400 litri di acqua. Anche in questo caso, è necessario fare chiarezza. Per prima cosa, è importante precisare che questo impatto è calcolato sommando la cosiddetta “acqua verde” con l’“acqua blu” e l’“acqua grigia”. L’acqua verde è quella piovana, che consente la crescita della vegetazione che nutre le mandrie, e di cui l’uomo non può servirsi. L’acqua blu, invece, è l’acqua prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali, come fiumi e ruscelli. Infine l’acqua grigia rappresenta il volume d’acqua necessario a diluire e depurare gli scarichi idrici di produzione. La stragrande maggioranza dell’acqua imputata alle produzioni animali è quella che piove sui vegetali , la cosiddetta acqua verde, che rappresenta il 94% dell’acqua imputata alle filiere bovine. Tutta quest’acqua non è realmente consumata perché evapotraspira nell’atmosfera e ritorna nel ciclo naturale con le precipitazioni. La percentuale di acqua blu “sottratta” alle riserve destinate all’uomo è quindi minima e rappresenta appena il 3% del totale, così come l’acqua grigia che, nel peggiore dei casi (mancanza di depurazione, uso sconsiderato delle deiezioni, sovraconcimazione, uso eccessivo di fitofarmaci) rappresenta appena il 3%. Pertanto, il modo corretto per calcolare l’impronta idrica è quello di considerare l’acqua verde al netto della evapotraspirazione di una vegetazione naturale, ottenendo così l’”acqua verde netta” e, conseguentemente, la water footprint netta.

Elaborazione grafica da “La Sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia” edito da FrancoAngeli, 2018

Quali sono gli impatti dell’allevamento bovino in Italia?

In Italia l’allevamento bovino ha un impatto per emission di gas climalteranti pari al 3,7% del totale (rielaborazione su dati ISPRA 2021). In Italia, recenti pubblicazioni scientifiche hanno calcolato il Net Waterfootprint (WFPnet) (Atzori et al., 2016) che per produrre 1 kg di carne bovina risulta, nel caso più virtuoso, pari a 790 litri di acqua. Pertanto, possiamo affermare che per produrre 100 g di carne oggi in Italia si consumano solo 79 litri di acqua nell’ipotesi della migliore utilizzazione dell’oro blu.

A cura di
Giuseppe Pulina