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Il bovino, un passato e un futuro di successo
Sostenibilità
26/07/2022
4 min.
Sostenibilità

Quando l’uomo ha fatto i suoi primi passi sulla terra, circa 4 milioni di anni fa, il bovino c’era già. Assai diverso da quello di oggi, certo, come diversi da noi erano gli australopitechi dai quali si fa iniziare il percorso evolutivo dell’uomo. Tozzo, resistente, capace di sopravvivere in condizioni estreme, l’antico Bos planifrons delle origini evolverà durante il pleistocene nell’Uro o Bos taurus primigenius, progenitore dei bovini.

Presto si rivelerà all’uomo come una fonte di cibo prezioso, ricco di quelle proteine delle quali il cervello dell’Homo abilis e poi dell’Homo erectus ha bisogno per la sua crescita. Relativamente facile da cacciare, il Bos primigenius non si limitava a fornire cibo, ma la sua pelle si trasformava in indumenti per proteggersi dal freddo, le sue grandi corna cave diventavano contenitori o si trasformavano in arnesi da lavoro.

Grazie ai suoi quattro stomaci, che contraddistinguono tutti i ruminanti, il bovino può trarre sostentamento da vegetali anche poveri di nutrienti. Per merito della particolare fisiologia del suo apparato digerente, è praticamente indipendente dalle fonti alimentari delle quali dispone. Tanto da essere in grado di sintetizzare autonomamente aminoacidi e vitamine che non sono presenti nel cibo che assume. Un compito impossibile per chi di stomaci ne possiede uno solo, come nel caso dell’uomo.

Non è un caso se fra i perissodattili del Cenozoico, ricco di vegetazione, i ruminanti resistettero meglio di altri erbivori e tuttora sono rappresentati da oltre 70 generi, fra i quali il bovino del quale ci occupiamo. Una storia di successo, che prelude a un futuro di successo, ma di questo parleremo poi.

Dunque, dalla notte dei tempi il bovino ha continuato ad aiutare l’uomo, assumendosi il compito di mangiare erba e vegetali (indigeribili per l’uomo) trasformandoli in proteine, energia e vitamine.

Quando l’uomo cacciatore divenne uomo agricoltore (in parte costretto dagli eventi, come la mancanza di prede), non tardò a comprendere che il bovino non era solo carne.

Il latte che fa crescere i vitelli è un prezioso alimento, quasi importante come la carne. Ma il latte non si può “cacciare”, per ottenerlo occorre “stringere un patto” con il bovino, assicurandogli in cambio cibo e protezione. È l’inizio della domesticazione e della collaborazione fra uomo e bovino che continua anche oggi.

Con la domesticazione, che gli storici fanno risalire a circa diecimila anni fa, il bovino si trasforma da riserva di cibo a forza motrice per spingere il primo rudimentale aratro, il cui vomere era prima in legno e poi in ferro. Il bovino diventa così un importante protagonista della storia dell’uomo. Emblema di fertilità il toro che feconda la terra, animale sacrificale per le divinità, simbolo di forza e coraggio, a volte eretto egli stesso a divinità.

Molte le raffigurazioni che così lo rappresentano millenni avanti Cristo. Steli egizie, ceramiche greche, affreschi pompeiani, reperti archeologici fra Asia, Africa ed Europa, dove il bovino si è più diffuso, sono lì a testimoniarne ruolo e importanza.

Dunque, non solo carne e latte, ma anche lavoro, è quanto si è chiesto al bovino. Nascono così, guidate dall’uomo, le razze bovine a triplice attitudine che hanno popolato le nostre campagne sino all’avvento, agli inizi del secolo scorso, dei primi trattori.

Incontriamo i progenitori del gigante toscano, la razza Chianina, del muscoloso Piemontese e della frugale Podolica, e delle tante altre razze che confermano la capacità del bovino di adattarsi al meglio all’ambiente che lo ospita.

Non dovendo più assolvere al compito di forza motrice, oggi il bovino può fare al meglio ciò che gli è più congeniale, produrre carne e latte. E lo può fare con la stessa efficienza che gli ha consentito di superare indenne una storia lunga milioni di anni. Ha aiutato l’uomo ad essere come lo conosciamo oggi e ha le carte in regola per accompagnarlo nelle sfide del futuro, prima fra tutte quella alimentare.

Ci attende un mondo sempre più popolato (le proiezioni indicano in 9,7 miliardi la popolazione mondiale nel 2050) e non sarà facile per la stessa terra di ieri sfamare l’uomo di domani.

Il bovino, che non compete con l’uomo in quanto a cibo, si rivelerà prezioso per fornirci proteine nobili, energia e vitamine. E se in un lontanissimo passato ci dava cibo e un riparo dal freddo con la sua pelle, domani potrebbe scaldarci con i frutti del suo metabolismo. Trasformati in biogas e biometano.

A cura di
Angelo Gamberini
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Quanto impatta davvero l’allevamento in Italia?
Sostenibilità
07/07/2022
3 min.
Sostenibilità

Il dibattito sull’impatto ambientale delle produzioni agroalimentari e zootecniche continua ormai da anni, con la zootecnia al centro come massimo esponente e i bovini come maggiori responsabili del cambiamento climatico. Tuttavia, diversamente dalle fuorvianti informazioni che si trovano sul web, nel suo complesso la filiera delle carni bovine non ha un elevato impatto in termini di emissioni di anidride carbonica (CO2), ma anzi sembra partecipare al raggiungimento della neutralità climatica (1,2).

Quando si valuta l’impatto delle emissioni di gas a effetto serra che hanno le attività umane, è importante considerare tutti gli elementi che costituiscono l’attività. In particolare, per quel che riguarda l’allevamento bovino, è necessario considerare tanto la fase di allevamento quanto le fasi precedenti, come quella della produzione degli input agricoli, necessari ad assicurare ai bovini un’alimentazione corretta.

Le piante presenti nei terreni destinati al pascolo e quelle coltivate appositamente per l’alimentazione bovina, infatti, presentano un potenziale di riduzione delle emissioni di carbonio davvero notevole e sottovalutato. Grazie alla fotosintesi clorofilliana, le piante crescono assorbendo anidride carbonica e rilasciando ossigeno e, in questo modo, sottraggono carbonio all’atmosfera (processo noto come fissazione del carbonio) (1) e partecipano attivamente al contrasto dell’effetto serra (3).

In Italia, ad esempio, considerando le emissioni prodotte dagli animali e confrontandole con la capacità delle produzioni di mangimi di assorbire CO2, emerge chiaro come la filiera zootecnica, nel suo complesso, non contribuisca all’aumento dei gas a effetto serra in atmosfera ma anzi si bilanci da sola. Questa caratteristica è nota come carbon neutrality e viene descritta come la capacità di riuscire a compensare l’impatto dei gas tra una fase e l’altra della catena produttiva arrivando ad avere emissioni nette zero di CO2 (2).

Una volta chiarito questo concetto è importante capire come quantificare in numeri le emissioni di CO2.
Nella maggior parte dei casi viene usata la carbon footprint, una misura che esprime la totalità delle emissioni di gas associate direttamente o indirettamente ad un prodotto, un’organizzazione o un servizio (4). Tutti i gas che hanno un effetto sul cambiamento in atmosfera, grazie a questa misura, vengono convertiti in CO2 equivalente (CO2eq) così da poter ottenere dei valori confrontabili tra loro e quantificare numericamente le emissioni.

In Italia, complessivamente, considerando la carbon footprint, la zootecnia è responsabile di circa 66.200.000 tonnellate di CO2eq mentre i vegetali coltivati sottraggono all’atmosfera circa 73.300.000 tonnellate di CO2, con una differenza tra i valori emissione/sottrazione superiore di circa il 10% (raggiungendo così la neutralizzazione delle emissioni). In altre parole, ogni 100 kg di CO2 prodotta dall’attività zootecnica genera 110 kg di CO2 di stock nella biomassa, il che dovrebbe aiutare a compensare non solo la CO2 prodotta dall’allevamento ma anche da altre attività umane (1).

  1. De Vivo, R., & Zicarelli, L. (2021). Influence of carbon fixation on the mitigation of greenhouse gas emissions from livestock activities in Italy and the achievement of carbon neutrality. Translational Animal Science, 5(3), txab042.
    2. IPCC. (2018). Annex I: Glossary [Matthews, J.B.R. (ed.)]. In: Global Warming of 1.5°C. An IPCC Special Report on the impacts of global warming of 1.5°C above pre-industrial levels and related global greenhouse gas emission pathways, in the context of strengthening the global response to the threat of climate change, sustainable development, and efforts to eradicate poverty.
    3. Ciccarese, L., & Kloehn, S. (2010). La capacità fissativa di carbonio nei prodotti legnosi: una stima per l’Italia. Agriregionieuropa, 6, 21.
    4. Ministero della Transizione Ecologica (2022). Cos’è la «carbon footprint»? https://www.mite.gov.it/pagina/cose-la-carbon-footprint

 

A cura di
Giuseppe Pulina
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Carbon footprint e filiera delle carni italiana: tra le produzioni animali più virtuose al mondo
Sostenibilità
02/06/2022
3 min.
Sostenibilità

Per far fronte all’aumento mondiale della domanda di prodotti di origine animale e rispettare le emergenti necessità ambientali, il settore zootecnico sta re-ingegnerizzando i suoi processi produttivi, con l’obiettivo di ridurre le emissioni, limitare i consumi di acqua, migliorare il benessere degli animali e degli operatori di settore, mantenendo comunque alti gli standard di sicurezza alimentare e sostenibilità nella sua triplice accezione (ambientale, sociale ed economica).

Le filiere delle carni, infatti, dovranno garantire dei prodotti accessibili a tutte le fasce di reddito senza dimenticare l’importanza di preservare le tradizioni locali e il paesaggio rurale che le ospita.
In questo l’Italia, negli ultimi anni, si è già dimostrata un Paese vincente, soprattutto per i progressi fatti nella filiera delle carni bovine circa le emissioni in atmosfera (1).

Riduzione delle emissioni: Quale impronta di carbonio ha l’allevamento bovino in Italia?

Dal confronto effettuato tra l’impronta di carbonio della produzione delle carni bovine italiane rispetto alla media mondiale (2), emerge chiaro come le emissioni del settore bovino italiano siano meno della metà rispetto alla media delle emissioni degli altri Paesi (10,4 vs 25,3 kg di CO2 per kg di carne), ponendo il nostro Paese fra i più virtuosi al mondo (1).

Oltre a questo dato incoraggiante è interessante notare anche come, spesso, nella valutazione della filiera bovina, venga sottovalutato il potere di mitigazione delle emissioni operato dalle colture foraggere destinate all’alimentazione degli animali che, in quanto vegetali con capacità fotosintetiche, hanno un potere di fissazione di carbonio in grado di compensare le emissioni di gas serra delle fasi successive, portando il sistema nel suo complesso a bilanciarsi e partecipare alla cosiddetta carbon neutrality (3).

Questo obiettivo, oltretutto, dovrebbe basarsi su una distinzione più attenta anche circa i diversi gas a effetto serra, poiché tra loro presentano un impatto differente in termini di emissioni e permanenza in atmosfera. Ma cosa significa?

Le emissioni di gas a effetto serra sono convenzionalmente espresse in peso di CO2 equivalente (CO2eq) secondo il potenziale di riscaldamento globale (GWP), un valore attribuito ai diversi gas da standard fissi (4). Per quelli emessi dal settore dell’agricoltura e dell’allevamento, oltre all’anidride carbonica (CO2), vengono considerati determinanti anche il metano (CH4), che equivale a 25 CO2eq, e il protossido di azoto (N2O), che equivale a 298 CO2eq.

Questi valori fissi, tuttavia, non considerano la differente emivita di questi gas in atmosfera, ovvero il tempo necessario affinché la concentrazione di una sostanza si riduca a metà di quella iniziale.
A tal proposito, CO2 e N2O, permangono in atmosfera per diverse centinaia di anni, mentre il metano, principale gas climalterante attribuito all’allevamento, ha un’emivita di soli 8,6 anni, un tempo non sufficiente affinché il gas si accumuli in atmosfera e pertanto non in grado di contribuire realmente al riscaldamento globale.
Considerando così il perdurare del gas in atmosfera, dal confronto tra le emissioni di CH4 del sistema italiano negli ultimi 30 anni (5), è dunque facile capire quanto in realtà questo dato presenti un tasso di riduzione tale (-0,66%), da partecipare addirittura alla soluzione del problema del riscaldamento globale (1).

  1. Pulina, G.La sostenibilità della produzione delle carni in Italia. Giuseppe Pulina
  2. FAO, (2021). Global Livestock Environmental Assessment Model (GLEAM). https://www.fao.org/gleam/en/
  3. De Vivo, R., & Zicarelli, L. (2021). Influence of carbon fixation on the mitigation of greenhouse gas emissions from livestock activities in Italy and the achievement of carbon neutrality. Translational Animal Science, 5(3), txab042.
  4. IPCC, 2019. Climate Change and Land. https://www.ipcc.ch/srccl/.
  5. ISPRA, 2021. Italian greenhouse gas inventory – 1990-2019. ISPRA, Rapporti 341/21. ISBN 978-88-448-10467.
A cura di
Giuseppe Pulina
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La “carne vegetale” non sostituisce la carne “naturale”
Nutrizione
12/05/2022
3 min.
Nutrizione

Nonostante le apparenti somiglianze in termini di etichette nutrizionali, i metaboliti presenti nell’alternativa di carne a base vegetale e nel manzo differiscono del 90%.
Questo è quanto riportano i ricercatori della Duke University (Durham, North Carolina), in un recente studio pubblicato su Scientific Reports, rivista del gruppo Nature.

A fronte del crescente interesse economico e scientifico che suscitano le alternative vegetali, lo studio si è focalizzato sul confronto tra i profili dei metaboliti presenti in carne bovina e fake-meat, al fine di capire se i due alimenti potessero definirsi effettivamente interscambiabili sotto il profilo nutrizionale.
Per farlo i ricercatori si sono avvalsi dell’analisi metabolomica, una tecnica analitica che consente di misurare e confrontare un gran numero di nutrienti e metaboliti presenti nei campioni biologici. In particolare, il confronto è avvenuto tra 18 campioni di carne a base vegetale e altrettanti di carne di manzo alimentata ad erba, sottoposti prima allo stesso metodo di cottura e successivamente al test (1).

Osservando le informazioni nutrizionali in etichetta, su 113 grammi:
La fake-meat contiene 19 g di proteine, 9 g di carboidrati, 14 g di grassi (di cui 8 g saturi) e 250 kcal. Da sottolineare inoltre che, per quel che riguarda i micronutrienti, l’alternativa vegetale risulta fortificata con ferro, acido ascorbico, tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 e zinco.
La carne bovina, d’altra parte, contiene 24 g di proteine, 0 g di carboidrati, 14 g di grassi (di cui 5 saturi) e 220 kcal. I micronutrienti, in questo caso, fanno parte della matrice alimentare naturale.
Se fin qui le due alternative non differiscono in modo significativo, l’analisi metabolomica evidenzia invece come su 190 metaboliti selezionati tra i più comuni e spesso presenti, ben 171 sono diversi nella carne di manzo e nella fake-meat. Infatti, sono 22 i metaboliti trovati esclusivamente nella carne bovina e 51 i metaboliti in quantità superiori rispetto all’alternativa vegetale. Quest’ultima, d’altro canto, presenta 31 metaboliti non presenti nella carne di manzo e 67 composti in quantità superiori (1).

Molti di questi nutrienti sono considerati non essenziali o essenziali in base alle fasi della vita (ad esempio, l’infanzia, la gravidanza o l’età avanzata) e di conseguenza sono spesso poco considerati nelle discussioni sui requisiti nutrizionali umani (2). La loro importanza non dovrebbe tuttavia essere ignorata, poiché la loro assenza (o presenza) esercita un potenziale impatto sul metabolismo umano e sulla salute.
Ad esempio, creatinina, idrossiprolina, anserina, glucosamina e cisteamina sono solo alcuni dei nutrienti trovati esclusivamente nella carne bovina. Questi metaboliti ricoprono un importante ruolo fisiologico e antinfiammatorio e basse assunzioni si associano a disfunzioni cardiovascolari, neurocognitive, retiniche, epatiche, del muscolo scheletrico e del tessuto connettivo (3,4).
In ragione di quanto affermato, lo studio riporta come la carne bovina e le sue alternative a base vegetale non dovrebbero essere considerati veramente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma potrebbero essere visti come complementari in termini di nutrienti forniti.

 

  1. van Vliet, S., Bain, J. R., Muehlbauer, M. J., Provenza, F. D., Kronberg, S. L., Pieper, C. F., & Huffman, K. M. (2021). A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific reports11(1), 1-13.
  2. Barabási, A. L., Menichetti, G., & Loscalzo, J. (2020). The unmapped chemical complexity of our diet. Nature Food1(1), 33-37.
  3. Wu, G. (2020). Important roles of dietary taurine, creatine, carnosine, anserine and 4-hydroxyproline in human nutrition and health. Amino acids52(3), 329-360.
  4. Tallima, H., & El Ridi, R. (2018). Arachidonic acid: physiological roles and potential health benefits–a review. Journal of advanced research11, 33-41.
A cura di
Nutrimi
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Il bovino, un aiuto contro la desertificazione
Sostenibilità
30/03/2022
3 min.
Sostenibilità

L’allevamento del bovino può fornire un importante contributo nel contrastare i cambiamenti climatici e ridurre l’avanzare dei processi di desertificazione. Un’affermazione che sembra in contrasto con talune convinzioni, che vorrebbero imputare all’allevamento le maggiori responsabilità in tema di impatto ambientale. Non è così, come mostrano molte evidenze scientifiche. Ma andiamo con ordine, iniziando dal prendere in esame il tema della desertificazione.

“Degrado delle terre attribuibile a varie cause, fra le quali le variazioni climatiche e le attività antropiche”. Così è stata definita la desertificazione dall’Onu (Rio 1992, Conferenza su ambiente e sviluppo), chiamata a dare una risposta a un problema che già allora era evidente. E che oggi, complice i cambiamenti climatici, si fa ancora più pressante, interessando il bacino del Mediterraneo e dunque anche l’Italia e in particolare alcune aree, anche estese, di Puglia, Sicilia e Sardegna. Coinvolgendo, inaspettatamente, una larga parte della “fertile” Pianura Padana, tanto che circa il 30% della sua superficie è predisposta al rischio di desertificazione.

Non si tratta solo di un evento congiunturale, attribuibile a periodi di siccità, ma di una trasformazione del terreno, che perdendo le sue normali caratteristiche bio-chimiche-fisiche, riduce la capacità di produrre alimenti.

Osservando come il fenomeno si presenta in Italia, si nota la maggiore criticità riscontrata nelle regioni insulari. C’è chi (Enea, progetto Riade) ha cercato di chiarirne le cause. Il clima e la piovosità hanno a questo proposito un ruolo importante, al quale si aggiunge quello delle attività antropiche.

È a questo punto che entra in ballo l’allevamento dei bovini, la cui presenza si dimostra utile per la fertilità del terreno e per il contrasto alla desertificazione. Prendiamo il caso della Sicilia, la più grande regione italiana in quanto a superficie. Modesto però il suo patrimonio bovino, che si ferma a poco oltre 339mila capi (fonte Anagrafe zootecnica), appena il 6% del totale.

E allora la vulnerabilità della pianura Padana come si giustifica? Anche in questo caso un’occhiata alla distribuzione degli allevamenti torna utile. L’area maggiormente a rischio di desertificazione è quella orientale. Più che stalle, si incontrano frutteti, vigneti e poche colture foraggere. Qui la produttività dei terreni è assicurata dagli apporti in azoto, fosforo e potassio, affidati in prevalenza ai concimi chimici. Perfetti per “alimentare” le piante, ma insufficienti a garantire la fertilità del terreno. Fertilità che nasce da un mirabile connubio di elementi chimici, di miliardi di microrganismi e di caratteristiche fisiche capaci di catturare l’acqua e cederla alle piante. In una parola, l’humus.

Fondamentale per l’humus è il letame dei bovini, capace com’è di arricchire il terreno di sostanza organica, migliorandone la struttura fisica, apportando al contempo una preziosa micropopolazione microbica.

Lasciate a “maturare” in concimaia, le deiezioni dei bovini mescolate con la lettiera innescano un processo di fermentazione che opera una sorta di ottimizzazione della popolazione batterica presente, sanificando la massa. L’esito è un prodotto ricco in azoto e fosforo a lento rilascio, che alle proprietà fertilizzanti associa quelle ammendanti. Quando occorre, il processo di maturazione del letame può essere “pilotato” per rispondere alle esigenze agronomiche dei diversi territori ai quali è destinato.

Senza scomodare le più recenti tecnologie per la produzione di biogas e biometano, dove il letame ha dimostrato una sostenibilità persino superiore a quella dell’idrogeno, l’allevamento del bovino si conferma un alleato dell’uomo nella lotta ai cambiamenti climatici. Accade in fase di allevamento, grazie al bilancio positivo nel sequestro di carbonio, e continua nelle fasi successive, favorendo la fertilità dei terreni. Gli stessi terreni che grazie al letame produrranno di più e miglioreranno la loro capacità di ritenzione idrica, allontanando lo spettro della desertificazione.

A cura di
Angelo Gamberini
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Un bovino per sfamare il Pianeta
Sostenibilità
29/03/2022
4 min.
Sostenibilità

La “fame” di proteine è destinata ad aumentare sotto la spinta di due fattori: la crescita della popolazione mondiale, che secondo le stime Onu (1) già oggi conta 8 miliardi di persone, e il miglioramento del tenore di vita nelle aree meno sviluppate.

Crescerà la domanda di carne, capace di assicurare un contenuto in proteine nobili e aminoacidi essenziali, scarsamente presenti nelle produzioni vegetali, e crescerà al contempo la richiesta di alimenti per il bestiame. Un processo che va opportunamente indirizzato per evitare le conseguenze negative sul piano economico, sociale e ambientale di una crescita “disordinata”. E qui entra in gioco l’allevamento dei bovini. Vediamo perché.

Capace com’è di alimentarsi con erbe e fieni, il bovino ha il vantaggio di non entrare in competizione con l’uomo per quanto riguarda il cibo. L’efficienza del suo sistema digerente lo mette in grado di utilizzare alimenti poveri e fibrosi (persino la paglia), che per l’uomo non hanno alcun valore nutritivo.

Nella dieta dei bovini trovano posto gli insilati di mais, dove tutta la pianta (dalle foglie allo stocco) viene opportunamente sminuzzata e conservata in particolari condizioni di parziale anaerobiosi. Poi gli insilati di erba e i foraggi affienati e freschi, inutilizzabili nell’alimentazione dell’uomo. Nella razione di un bovino sono presenti anche alimenti digeribili dall’uomo, ma questi rappresentano appena il 5% del totale (2).

È stato calcolato che un bovino sia in grado di produrre un chilo di proteine assumendo poco più di mezzo chilo di proteine provenienti da alimenti utilizzabili direttamente dall’uomo. In altre parole, il bovino è un contributore netto nella produzione di proteine. E i vantaggi non finiscono qui.

La particolare fisiologia dell’apparato digerente di un bovino offre la possibilità di utilizzare alimenti che residuano dalla lavorazione delle industrie alimentari. Un esempio è quello delle polpe surpressate di barbabietola, un’ottima fonte di energia e fibra che deriva dalla produzione dello zucchero. Poi le borlande di distilleria provenienti dalla lavorazione dei cereali, che vantano un elevato contenuto in proteine.

Per non parlare di quanto rimane dalle lavorazioni delle industrie molitorie, vere e proprie miniere di proteine, energia e fibra, preziose per nutrire gli animali. Inutile elencare le centinaia di questi alimenti, (è riduttivo definirli sottoprodotti), che altrimenti diverrebbero uno scarto di difficile gestione e di forte impatto ambientale.

Sul tema ambientale è necessario soffermarsi un attimo. Il bovino, al pari di ogni altro ruminante (sono tanti, dalle antilopi agli zebù), produce con le sue fermentazioni ruminali del metano che viene immesso in atmosfera. Non molto a dire il vero, ma, nonostante ciò, la ricerca è al lavoro per ridurre queste emissioni intervenendo sulla genetica e sull’alimentazione.

Molto si è già ottenuto nella riduzione dei gas climalteranti lavorando sull’efficienza degli allevamenti e sulla produttività dei singoli animali. Il risultato è riassunto in una regoletta matematica: meno animali per maggiore produzione uguale a minore impatto ambientale. C’è poi da aggiungere il ruolo che hanno prati e pascoli e colture foraggere nel sequestrare carbonio dell’atmosfera per “ingabbiarlo” nel terreno. Terreno che viene reso fertile dal letame degli stessi bovini che poi si alimentano su quei prati o che ne utilizzano i foraggi, in un naturale ciclo di economia circolare. C’è chi ha fatto le somme (3) di questo percorso virtuoso e ha scoperto come sia maggiore la quantità di CO2 equivalente che viene sequestrata rispetto a quella emessa. Come per le proteine, anche in questo caso il bovino è un “contributore netto” per il miglioramento ambientale.

Per tornare alla “fame di proteine” che attende il nostro Pianeta, il bovino ci offre la soluzione più convincente per mettere in equilibrio domanda di carne e impatto ambientale. Equilibrio che si ritrova sul piano sociale quando si pensi al ruolo che il bovino può interpretare nei paesi in fase di crescita. Il punto di forza del bovino sta nell’assenza di competizione alimentare con l’uomo e nella grande capacità di adattamento all’ambiente. Non a caso i bovini vantano un ampio ventaglio di razze, segno di grande biodiversità, maggiore di quella di altre specie di interesse zootecnico. A tutto ciò si aggiunge l’eliminazione degli sprechi, grazie alla possibilità di valorizzare residui di altre lavorazioni alimentari. Si calcola che oggi quasi il 70% della produzione mondiale di carne sia soddisfatta da suini e avicoli e circa il 20% dai bovini. Un rapporto che domani, in un mondo più popolato, sarebbe forse opportuno riequilibrare. Molti ne trarrebbero beneficio, ambiente compreso.

1. United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division (2019). World Population Prospects 2019, Volume I: Comprehensive Tables (ST/ESA/SER.A/426).
2. Mottet, A., Teillard, F., Boettcher, P., De’Besi, G., & Besbes, B. (2018). Domestic herbivores and food security: current contribution, trends and challenges for a sustainable development. Animal, 12(s2), s188-s198.
3. De Vivo, R., & Zicarelli, L. (2021). Influence of carbon fixation on the mitigation of greenhouse gas emissions from livestock activities in Italy and the achievement of carbon neutrality. Translational Animal Science, 5(3), txab042.
A cura di
Angelo Gamberini
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Se una stalla chiude
Sostenibilità
25/02/2022
3 min.
Sostenibilità

Allevare bovini non è facile. Richiede conoscenze che vanno dalla biologia all’informatica (tante le tecnologie digitali presenti in stalla). Poi forti investimenti che a loro volta comportano capacità manageriali non comuni e buona preparazione in campo economico. Competenze indispensabili per affrontare un mercato sempre più complesso e in rapido e costante divenire, che rende desueto in breve tempo ciò che prima era economicamente sostenibile. Accade ovunque e a ogni latitudine, ma nelle aree più difficili, come quelle di collina e montagna tutto ciò si complica a dismisura, amplificato da un clima più rigido, da infrastrutture carenti, dalla minore disponibilità di reti di comunicazione.

Accade così che mantenere una stalla di bovini possa trasformarsi in un’attività antieconomica, destinata alla chiusura. Un evento frequente, purtroppo. E quando una stalla chiude non si perde solo un’opportunità economica e sociale, ma sparisce una presenza che assicura il presidio e la cura del territorio, una fonte di alimenti tipici di un determinato ambiente, frutto di una preziosa e irripetibile cultura alimentare. Al contempo si impoverisce un’area agricola, privandola della sostanza organica prodotta dagli animali, indispensabile alla fertilità dei terreni. Danni che si aggiungono all’inevitabile perdita di biodiversità.

Quanto sia frequente la chiusura di un’azienda zootecnica lo evidenziano alcuni numeri sulla consistenza del patrimonio bovino in Italia. Nel 1990 il quarto censimento agricolo Istat conteggiava la presenza di 318.207 allevamenti di bovini. A distanza di trenta anni le rilevazioni dell’Anagrafe Nazionale Zootecnica ci dicono che il loro numero si è ridotto a poco più di 135mila. A gettare la spugna sono state in prevalenza le stalle di dimensioni più piccole e quelle presenti in aree marginali.

L’abbandono degli allevamenti ha coinciso con un’altra trasformazione, all’apparenza positiva. Sono aumentate le aree boschive, che ora contano 11 milioni ettari, con un incremento negli ultimi dieci anni di 587mila ettari, così affermano i numeri diffusi dall’Inventario nazionale delle foreste. In parte è il risultato dell’abbandono dei pascoli, sostituiti dai boschi, ma oggi privi della cura un tempo affidata agli stessi allevatori che quelle zone hanno dovuto lasciare. Così abbiamo più boschi, ma più degradati e più facile preda di incendi (nel 2021 hanno distrutto 160mila ettari), abbiamo più praterie, ma senza controllo, incapaci di trattenere acqua ed evitare frane e smottamenti.

Nemmeno ci si può consolare ricordando che l’aumento delle aree boschive coincide con una maggiore tutela ambientale. Certo, il bosco contribuisce al sequestro di carbonio, utile dunque al contrasto ai cambiamenti climatici. Ma forse non tutti sanno che anche il bovino è in grado di garantire un contributo netto al sequestro di carbonio. In altre parole, è più quello sequestrato dalle attività zootecniche e di coltivazione rispetto a quello emesso (De Vivo, Zicarelli – 2021). Per di più la presenza di un allevamento assicura il presidio del territorio, evita lo spopolamento di colline e montagne e garantisce il recupero di valori sociali oltre che economici.

Alla zootecnia di montagna e collina, o comunque nelle aree “difficili”, andrebbe garantito un percorso “agevolato”, sostenendone la presenza con incentivi di carattere economico e soprattutto rimuovendo immotivati orpelli burocratici. Magari privilegiando le imprese guidate da giovani, oggi più di ieri attenti a un’agricoltura in sintonia con l’ambiente. Sostenibile, come oggi si dice. Cosa che un allevamento di bovini è in grado di garantire.

A cura di
Angelo Gamberini
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Emissioni di gas serra del sistema agroalimentare: chi sono i veri responsabili?
Sostenibilità
10/01/2022
4 min.
Sostenibilità

La popolazione mondiale continua a crescere: dagli anni ’60 ad oggi si è più che duplicata passando da 3 miliardi circa di persone ad oltre 7,8 miliardi, e si stima che entro i prossimi 30 anni raggiungeremo la quota di 10 miliardi di abitanti. Questa crescita avrà indubbiamente delle conseguenze sulle future generazioni e rende necessari degli interventi immediati sulla gestione delle risorse e la produzione di cibo. Attualmente, infatti, siamo in grado di produrre in modo sostenibile cibo per appena 3,4 miliardi di persone (1) ma un cambiamento è possibile ed è fondamentale che i nostri sistemi di produzione diventino sempre più efficienti e sostenibili, per far fronte alla crescita mondiale e allo stesso tempo preservare la salute del pianeta.

Proprio in merito all’impatto ambientale della produzione alimentare, è recentissima la notizia che, secondo un nuovo studio condotto dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), la fase di trasformazione alimentare potrebbe superare la fase agricola come maggior contributore alle emissioni di gas serra (GHG) del sistema agroalimentare in molti Paesi, a causa della rapida crescita dei processi di trasformazione alimentare, imballaggio, trasporto, vendita al dettaglio, consumo domestico e smaltimento dei rifiuti (2; 3).

Lo studio, che aveva come obiettivo quello di quantificare le emissioni di gas serra nel sistema agroalimentare al fine di allertare i principali responsabili e permettere adeguate misure di mitigazione, ha infatti evidenziato che sia in Europa che in Nord America le emissioni di gas serra dalle fasi di pre e post-produzione della filiera alimentare, fasi quindi non correlate all’attività agricola né ai cambiamenti nell’uso del suolo, rappresentano più della metà delle emissioni totali del sistema agroalimentare. In Paesi come l’Africa e il Sud America, invece, la quota di emissioni dalle fasi di trasformazione alimentare è ad oggi inferiore e pari al 14% ma risulta più che raddoppiata nel corso degli ultimi 30 anni (2; 3).

I dati utilizzati sono quelli del nuovo database FAOSTAT che raccoglie le emissioni di gas serra di 236 Paesi e territori nel periodo 1990-2019 ed è oggi accessibile a tutti sul relativo portale. Dall’analisi è emerso come, nel corso degli ultimi 30 anni, ci sia stato a livello mondiale un aumento del 17% delle emissioni totali di gas serra antropogeniche provenienti dai sistemi agroalimentari, che nel 2019 sono state pari a 16,5 miliardi di tonnellate, ovvero il 31% di tutte le emissioni correlate all’attività dell’uomo. Di questi 16,5 miliardi di tonnellate di emissioni di gas serra, 7,2 miliardi di tonnellate provenivano dall’interno delle aziende agricole, 3,5 dai cambiamenti di utilizzo del suolo (trasformazione delle foreste in terreni coltivati, ad esempio) e ben 5,8 miliardi di tonnellate dai processi di trasformazione alimentare (2; 3). Inoltre, è stato osservato che nel corso degli ultimi 30 anni le emissioni derivanti dai cambiamenti di utilizzo del suolo, pur rimanendo uno dei più importanti determinanti delle emissioni dei sistemi agroalimentari, sono in realtà diminuite del 25%, mentre le emissioni provenienti dalle aziende agricole sono aumentate solo del 9%. A guidare effettivamente l’aumento delle emissioni complessive di gas serra del sistema agroalimentare è quindi la fase di trasformazione alimentare: le emissioni generate al di fuori dei terreni agricoli, nei processi di pre- e post-produzione lungo le filiere alimentari, hanno un peso sempre maggiore in termini di impatto ambientale (2; 3). Come affermato dal Dottor Tubiello, primo autore dello studio, statistico senior della FAO “ciò ha importanti ripercussioni per le strategie nazionali di mitigazione relative alla produzione alimentare, considerando che fino a poco tempo fa queste si sono concentrate principalmente sulla riduzione di gas diversi dalla CO2 (“non-CO2”) all’interno dell’azienda agricola e sulla CO2 derivante dai cambiamenti di utilizzo del suolo” (2).

 

Riferimenti

  1. Gerten, D., Heck, V., Jägermeyr, J., Bodirsky, B. L., Fetzer, I., Jalava, M., … & Schellnhuber, H. J. (2020). Feeding ten billion people is possible within four terrestrial planetary boundaries. Nature Sustainability, 3(3), 200-208.
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Supply chain joins deforestation and farming practices as main source of emissions in agri-food sector. https://www.fao.org/newsroom/detail/supply-chain-is-growing-source-of-agri-food-GHG-emissions/en.
  3. Tubiello, F. N., Karl, K., Flammini, A., Gütschow, J., Obli-Layrea, G., Conchedda, G., … & Torero, M. (2021). Pre-and post-production processes along supply chains increasingly dominate GHG emissions from agri-food systems globally and in most countries. Earth System Science Data Discussions, 1-24.
A cura di
Giuseppe Pulina
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Clessidra ambientale: un approccio che rivaluta l’impatto ambientale (anche) della carne rossa
Nutrizione
01/12/2021
2 min.
Nutrizione

A fronte della crescente preoccupazione globale sull’impatto ambientale che genera il consumo di carne, il modello della clessidra ambientale mostra invece come, normalizzando i valori di emissioni in base alle “raccomandazioni nutrizionali europee”, l’impatto generato dal consumo settimanale di carne rispetto a quello di frutta e verdura è pressoché equivalente.

Esattamente, che cos’è questo modello e come si struttura?

È un approccio che nasce dall’esigenza di considerare gli alimenti prima di tutto come fonte di nutrienti, relazionando in maniera puntuale l’effettivo impatto ambientale che possono avere secondo il consumo in un determinato arco temporale. L’impatto ambientale, infatti, non viene calcolato esclusivamente per chilogrammo di prodotto ma quest’ultimo, viene successivamente ripartito in base alla frequenza settimanale di consumo raccomandata per ogni categoria di alimento. Ovvero partendo dalla base, andando verso l’alto, sono presenti le categorie alimentari la cui assunzione viene raccomandata con elevata frequenza (frutta, ortaggi, cereali) sino a quelle per cui non è consigliato superare 1-3 assunzioni settimanali, come per carne, pesce, ecc.

Come gli altri approcci che calcolano l’impatto generato dalle attività umane sull’ambiente, anche la clessidra si rifà al più noto sistema di valutazione degli impatti, il Life Cycle Assesment (LCA), che considera tra i parametri di riferimento la Carbon Footprint, ovvero l’impatto in termini di emissioni di gas a effetto serra.

Osservando la clessidra, è possibile notare come l’impatto settimanale generato dalla categoria che include carne, pesce, uova e legumi sia pressappoco confrontabile a quello della categoria 5, comprendente frutta e verdura, in termini di emissioni settimanali di gas serra.

 

 

Questo modello sembra superare il paradigma che associa gli impatti ambientali esclusivamente agli alimenti considerando invece come prioritario un approccio basato sia sul rispetto delle condizioni ambientali, sia su quello di una sana alimentazione, fondamentale per parlare di sostenibilità che, secondo la sua definizione “ufficiale”, deve essere intesa in triplice accezione: ambientale, sociale ed economica. Questo approccio consente dunque di portare a pari livello ambiente e nutrizione, traducendo le raccomandazioni dietetiche che promuovono la salute e il rispetto del contesto socioculturale ed enogastronomico in logiche ecocompatibili al fine di educare la popolazione al mantenimento della salute personale, collettiva e ambientale.

A cura di
Nutrimi
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Alimenti ultra-processati e salute: cosa dice la scienza
Nutrizione
16/11/2021
3 min.
Nutrizione

Negli ultimi anni, si sente sempre più spesso parlare dell’importanza di limitare il consumo di alimenti ultra-processati per ridurre i rischi per la salute. Di cosa si tratta?

La definizione di alimenti ultra-processati è stata coniata dal Professor Carlos Monteiro dell’Università di San Paolo, in Brasile. Monteiro ha infatti sviluppato un sistema di classificazione degli alimenti, NOVA appunto, sulla base del loro grado di trasformazione e quindi dei processi fisici, chimici e biologici che questi subiscono una volta separati dalla loro forma in “natura”, prima che siano consumati o utilizzati per la preparazione dei piatti (1).

Secondo la classificazione NOVA gli alimenti si possono suddividere in 4 gruppi (1):

Gruppo 1 – Alimenti non processati o minimamente processati

Comprende alimenti non trasformati o minimamente trasformati. Gli alimenti non trasformati (o naturali) sono parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, radici) o di animali (muscoli, frattaglie, uova, latte), e anche funghi, alghe e acqua, dopo la separazione dalla natura. Gli alimenti minimamente lavorati sono alimenti freschi naturali sottoposti a processi minimi di lavorazione, quali rimozione di parti non commestibili, essiccazione, macinazione, filtrazione, tostatura, bollitura, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento, confezionamento in sottovuoto o fermentazione non alcolica.

Gruppo 2 – Ingredienti culinari processati

Comprende gli ingredienti culinari utilizzati per condire gli alimenti del primo gruppo come zucchero, miele, sale, oli vegetali, burro e brodi ma anche additivi utilizzati per preservare le proprietà originali del prodotto. I prodotti del gruppo 2 sono consumati raramente in assenza di alimenti del primo gruppo. Esempi sono il sale estratto dall’acqua di mare; zucchero e melassa ottenuti dalla canna o dalla barbabietola; miele estratto dai favi e sciroppo d’acero; oli vegetali schiacciati da olive o semi; burro e strutto ottenuti da latte e carne di suino; e amidi estratti da mais e altre piante.

Gruppo 3 – Alimenti processati

Comprende quegli alimenti relativamente semplici realizzati con due o tre ingredienti dei gruppi 1 e 2 e che hanno subito lavorazioni come la cottura, la conservazione e la fermentazione. Si tratta, ad esempio, di verdure e legumi in scatola, carni lavorate, pane, pasta, vino e birra. Questi alimenti possono contenere additivi utilizzati per preservare le loro proprietà originali o per resistere alla contaminazione microbica.

Gruppo 4 – Alimenti ultra-processati

Comprende alimenti e bevande industriali realizzati solitamente con 5 o più ingredienti, inclusi eventuali additivi aggiunti per esaltare i sapori o mascherare qualità sensoriali non desiderate nel prodotto finale. Solitamente, gli alimenti del gruppo 1 sono una piccola percentuale o sono addirittura assenti all’interno dei prodotti ultra-processati.

Relativamente a quest’ultima categoria di alimenti, quella degli ultra-processati appunto, l’esistenza di un’associazione tra il loro consumo e una maggiore mortalità, obesità e rischio di malattie croniche non trasmissibili sembra ormai chiara, come evidenziato da una recente revisione sistematica di 20 studi in cui è stata analizzata l’associazione tra alimenti ultra-processati e rischi per la salute (2).

Che un elevato consumo di alimenti ultra-processati si associ a un maggior rischio di mortalità per diverse cause è emerso anche da uno studio tutto italiano realizzato dai ricercatori dell’Istituto Neuromed di Pozzilli (IS), dell’Università dell’Insubria di Varese, dell’Università di Firenze e del Mediterranea Cardiocentro di Napoli (3). Lo studio infatti ha mostrato su un gruppo di oltre 22.000 soggetti adulti che un consumo elevato di alimenti ultra-processati (>14,6% degli alimenti totali) si associa a un rischio aumentato del 26% di mortalità per tutte le cause, del 58% di mortalità per malattie cardiovascolari e del 52% di mortalità per malattie cerebro-cardiovascolari, rispetto a un consumo basso (<6,6% del totale) (3).

Sebbene i motivi di questa associazione non siano ad oggi del tutto chiari si può ipotizzare che tra le cause vi sia l’elevata quantità di zuccheri e grassi saturi che gli alimenti ultra-processati spesso apportano, ma anche la serie di modificazioni strutturali e nella composizione in nutrienti a cui sono soggetti durante il processo di lavorazione industriale (3).

In una dieta sana ed equilibrata il consumo di alimenti ultra-processati dovrebbe essere quindi limitato il più possibile a favore di alimenti freschi, minimamente trasformati e a partire da materie prime di elevata qualità.

 


1. Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R., Moubarac, J. C., Jaime, P., Martins, A. P., ... & Parra, D. (2016). NOVA. The star shines bright. World Nutrition, 7(1-3), 28-38.
2. Chen, X., Zhang, Z., Yang, H., Qiu, P., Wang, H., Wang, F., ... & Nie, J. (2020). Consumption of ultra-processed foods and health outcomes: a systematic review of epidemiological studies. Nutrition journal, 19(1), 1-10.
3. Bonaccio, M., Di Castelnuovo, A., Costanzo, S., De Curtis, A., Persichillo, M., Sofi, F., ... & Iacoviello, L. (2021). Ultra-processed food consumption is associated with increased risk of all- cause and cardiovascular mortality in the Moli-sani Study. The American journal of clinical nutrition, 113(2), 446-455.
A cura di
Nutrimi