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Quando l’uomo ha fatto i suoi primi passi sulla terra, circa 4 milioni di anni fa, il bovino c’era già. Assai diverso da quello di oggi, certo, come diversi da noi erano gli australopitechi dai quali si fa iniziare il percorso evolutivo dell’uomo. Tozzo, resistente, capace di sopravvivere in condizioni estreme, l’antico Bos planifrons delle origini evolverà durante il pleistocene nell’Uro o Bos taurus primigenius, progenitore dei bovini.

Presto si rivelerà all’uomo come una fonte di cibo prezioso, ricco di quelle proteine delle quali il cervello dell’Homo abilis e poi dell’Homo erectus ha bisogno per la sua crescita. Relativamente facile da cacciare, il Bos primigenius non si limitava a fornire cibo, ma la sua pelle si trasformava in indumenti per proteggersi dal freddo, le sue grandi corna cave diventavano contenitori o si trasformavano in arnesi da lavoro.

Grazie ai suoi quattro stomaci, che contraddistinguono tutti i ruminanti, il bovino può trarre sostentamento da vegetali anche poveri di nutrienti. Per merito della particolare fisiologia del suo apparato digerente, è praticamente indipendente dalle fonti alimentari delle quali dispone. Tanto da essere in grado di sintetizzare autonomamente aminoacidi e vitamine che non sono presenti nel cibo che assume. Un compito impossibile per chi di stomaci ne possiede uno solo, come nel caso dell’uomo.

Non è un caso se fra i perissodattili del Cenozoico, ricco di vegetazione, i ruminanti resistettero meglio di altri erbivori e tuttora sono rappresentati da oltre 70 generi, fra i quali il bovino del quale ci occupiamo. Una storia di successo, che prelude a un futuro di successo, ma di questo parleremo poi.

Dunque, dalla notte dei tempi il bovino ha continuato ad aiutare l’uomo, assumendosi il compito di mangiare erba e vegetali (indigeribili per l’uomo) trasformandoli in proteine, energia e vitamine.

Quando l’uomo cacciatore divenne uomo agricoltore (in parte costretto dagli eventi, come la mancanza di prede), non tardò a comprendere che il bovino non era solo carne.

Il latte che fa crescere i vitelli è un prezioso alimento, quasi importante come la carne. Ma il latte non si può “cacciare”, per ottenerlo occorre “stringere un patto” con il bovino, assicurandogli in cambio cibo e protezione. È l’inizio della domesticazione e della collaborazione fra uomo e bovino che continua anche oggi.

Con la domesticazione, che gli storici fanno risalire a circa diecimila anni fa, il bovino si trasforma da riserva di cibo a forza motrice per spingere il primo rudimentale aratro, il cui vomere era prima in legno e poi in ferro. Il bovino diventa così un importante protagonista della storia dell’uomo. Emblema di fertilità il toro che feconda la terra, animale sacrificale per le divinità, simbolo di forza e coraggio, a volte eretto egli stesso a divinità.

Molte le raffigurazioni che così lo rappresentano millenni avanti Cristo. Steli egizie, ceramiche greche, affreschi pompeiani, reperti archeologici fra Asia, Africa ed Europa, dove il bovino si è più diffuso, sono lì a testimoniarne ruolo e importanza.

Dunque, non solo carne e latte, ma anche lavoro, è quanto si è chiesto al bovino. Nascono così, guidate dall’uomo, le razze bovine a triplice attitudine che hanno popolato le nostre campagne sino all’avvento, agli inizi del secolo scorso, dei primi trattori.

Incontriamo i progenitori del gigante toscano, la razza Chianina, del muscoloso Piemontese e della frugale Podolica, e delle tante altre razze che confermano la capacità del bovino di adattarsi al meglio all’ambiente che lo ospita.

Non dovendo più assolvere al compito di forza motrice, oggi il bovino può fare al meglio ciò che gli è più congeniale, produrre carne e latte. E lo può fare con la stessa efficienza che gli ha consentito di superare indenne una storia lunga milioni di anni. Ha aiutato l’uomo ad essere come lo conosciamo oggi e ha le carte in regola per accompagnarlo nelle sfide del futuro, prima fra tutte quella alimentare.

Ci attende un mondo sempre più popolato (le proiezioni indicano in 9,7 miliardi la popolazione mondiale nel 2050) e non sarà facile per la stessa terra di ieri sfamare l’uomo di domani.

Il bovino, che non compete con l’uomo in quanto a cibo, si rivelerà prezioso per fornirci proteine nobili, energia e vitamine. E se in un lontanissimo passato ci dava cibo e un riparo dal freddo con la sua pelle, domani potrebbe scaldarci con i frutti del suo metabolismo. Trasformati in biogas e biometano.

Il dibattito sull’impatto ambientale delle produzioni agroalimentari e zootecniche continua ormai da anni, con la zootecnia al centro come massimo esponente e i bovini come maggiori responsabili del cambiamento climatico. Tuttavia, diversamente dalle fuorvianti informazioni che si trovano sul web, nel suo complesso la filiera delle carni bovine non ha un elevato impatto in termini di emissioni di anidride carbonica (CO₂), ma anzi sembra partecipare al raggiungimento della neutralità climatica (1,2).

Quando si valuta l’impatto delle emissioni di gas a effetto serra che hanno le attività umane, è importante considerare tutti gli elementi che costituiscono l’attività. In particolare, per quel che riguarda l’allevamento bovino, è necessario considerare tanto la fase di allevamento quanto le fasi precedenti, come quella della produzione degli input agricoli, necessari ad assicurare ai bovini un’alimentazione corretta.

Le piante presenti nei terreni destinati al pascolo e quelle coltivate appositamente per l’alimentazione bovina, infatti, presentano un potenziale di riduzione delle emissioni di carbonio davvero notevole e sottovalutato. Grazie alla fotosintesi clorofilliana, le piante crescono assorbendo anidride carbonica e rilasciando ossigeno e, in questo modo, sottraggono carbonio all’atmosfera (processo noto come fissazione del carbonio) (1) e partecipano attivamente al contrasto dell’effetto serra (3).

In Italia, ad esempio, considerando le emissioni prodotte dagli animali e confrontandole con la capacità delle produzioni di mangimi di assorbire CO₂, emerge chiaro come la filiera zootecnica, nel suo complesso, non contribuisca all’aumento dei gas a effetto serra in atmosfera ma anzi si bilanci da sola. Questa caratteristica è nota come carbon neutrality e viene descritta come la capacità di riuscire a compensare l’impatto dei gas tra una fase e l’altra della catena produttiva arrivando ad avere emissioni nette zero di CO_{2 (}2).

Una volta chiarito questo concetto è importante capire come quantificare in numeri le emissioni di CO₂.
Nella maggior parte dei casi viene usata la carbon footprint, una misura che esprime la totalità delle emissioni di gas associate direttamente o indirettamente ad un prodotto, un’organizzazione o un servizio (4). Tutti i gas che hanno un effetto sul cambiamento in atmosfera, grazie a questa misura, vengono convertiti in CO₂ equivalente (CO₂eq) così da poter ottenere dei valori confrontabili tra loro e quantificare numericamente le emissioni.

In Italia, complessivamente, considerando la carbon footprint, la zootecnia è responsabile di circa 66.200.000 tonnellate di CO₂eq mentre i vegetali coltivati sottraggono all’atmosfera circa 73.300.000 tonnellate di CO₂, con una differenza tra i valori emissione/sottrazione superiore di circa il 10% (raggiungendo così la neutralizzazione delle emissioni). In altre parole, ogni 100 kg di CO₂ prodotta dall’attività zootecnica genera 110 kg di CO₂ di stock nella biomassa, il che dovrebbe aiutare a compensare non solo la CO₂ prodotta dall’allevamento ma anche da altre attività umane (1).

1. De Vivo, R., & Zicarelli, L. (2021). Influence of carbon fixation on the mitigation of greenhouse gas emissions from livestock activities in Italy and the achievement of carbon neutrality. Translational Animal Science, 5(3), txab042.
   2. IPCC. (2018). Annex I: Glossary [Matthews, J.B.R. (ed.)]. In: Global Warming of 1.5°C. An IPCC Special Report on the impacts of global warming of 1.5°C above pre-industrial levels and related global greenhouse gas emission pathways, in the context of strengthening the global response to the threat of climate change, sustainable development, and efforts to eradicate poverty.
   3. Ciccarese, L., & Kloehn, S. (2010). La capacità fissativa di carbonio nei prodotti legnosi: una stima per l’Italia. Agriregionieuropa, 6, 21.
   4. Ministero della Transizione Ecologica (2022). Cos’è la «carbon footprint»? https://www.mite.gov.it/pagina/cose-la-carbon-footprint

Per far fronte all’aumento mondiale della domanda di prodotti di origine animale e rispettare le emergenti necessità ambientali, il settore zootecnico sta re-ingegnerizzando i suoi processi produttivi, con l’obiettivo di ridurre le emissioni, limitare i consumi di acqua, migliorare il benessere degli animali e degli operatori di settore, mantenendo comunque alti gli standard di sicurezza alimentare e sostenibilità nella sua triplice accezione (ambientale, sociale ed economica).

Le filiere delle carni, infatti, dovranno garantire dei prodotti accessibili a tutte le fasce di reddito senza dimenticare l’importanza di preservare le tradizioni locali e il paesaggio rurale che le ospita.
In questo l’Italia, negli ultimi anni, si è già dimostrata un Paese vincente, soprattutto per i progressi fatti nella filiera delle carni bovine circa le emissioni in atmosfera (1).

Riduzione delle emissioni: Quale impronta di carbonio ha l’allevamento bovino in Italia?

Dal confronto effettuato tra l’impronta di carbonio della produzione delle carni bovine italiane rispetto alla media mondiale (2), emerge chiaro come le emissioni del settore bovino italiano siano meno della metà rispetto alla media delle emissioni degli altri Paesi (10,4 vs 25,3 kg di CO₂ per kg di carne), ponendo il nostro Paese fra i più virtuosi al mondo (1).

Oltre a questo dato incoraggiante è interessante notare anche come, spesso, nella valutazione della filiera bovina, venga sottovalutato il potere di mitigazione delle emissioni operato dalle colture foraggere destinate all’alimentazione degli animali che, in quanto vegetali con capacità fotosintetiche, hanno un potere di fissazione di carbonio in grado di compensare le emissioni di gas serra delle fasi successive, portando il sistema nel suo complesso a bilanciarsi e partecipare alla cosiddetta carbon neutrality (3).

Questo obiettivo, oltretutto, dovrebbe basarsi su una distinzione più attenta anche circa i diversi gas a effetto serra, poiché tra loro presentano un impatto differente in termini di emissioni e permanenza in atmosfera. Ma cosa significa?

Le emissioni di gas a effetto serra sono convenzionalmente espresse in peso di CO₂ equivalente (CO₂eq) secondo il potenziale di riscaldamento globale (GWP), un valore attribuito ai diversi gas da standard fissi (4). Per quelli emessi dal settore dell’agricoltura e dell’allevamento, oltre all’anidride carbonica (CO₂), vengono considerati determinanti anche il metano (CH₄), che equivale a 25 CO₂eq, e il protossido di azoto (N₂O), che equivale a 298 CO2eq.

Questi valori fissi, tuttavia, non considerano la differente emivita di questi gas in atmosfera, ovvero il tempo necessario affinché la concentrazione di una sostanza si riduca a metà di quella iniziale.
A tal proposito, CO₂ e N₂O, permangono in atmosfera per diverse centinaia di anni, mentre il metano, principale gas climalterante attribuito all’allevamento, ha un’emivita di soli 8,6 anni, un tempo non sufficiente affinché il gas si accumuli in atmosfera e pertanto non in grado di contribuire realmente al riscaldamento globale.
Considerando così il perdurare del gas in atmosfera, dal confronto tra le emissioni di CH₄ del sistema italiano negli ultimi 30 anni (5), è dunque facile capire quanto in realtà questo dato presenti un tasso di riduzione tale (-0,66%), da partecipare addirittura alla soluzione del problema del riscaldamento globale (1).

1. Pulina, G.La sostenibilità della produzione delle carni in Italia. Giuseppe Pulina
2. FAO, (2021). Global Livestock Environmental Assessment Model (GLEAM). https://www.fao.org/gleam/en/
3. De Vivo, R., & Zicarelli, L. (2021). Influence of carbon fixation on the mitigation of greenhouse gas emissions from livestock activities in Italy and the achievement of carbon neutrality. Translational Animal Science, 5(3), txab042.
4. IPCC, 2019. Climate Change and Land. https://www.ipcc.ch/srccl/.
5. ISPRA, 2021. Italian greenhouse gas inventory – 1990-2019. ISPRA, Rapporti 341/21. ISBN 978-88-448-10467.

Allevare bovini non è facile. Richiede conoscenze che vanno dalla biologia all’informatica (tante le tecnologie digitali presenti in stalla). Poi forti investimenti che a loro volta comportano capacità manageriali non comuni e buona preparazione in campo economico. Competenze indispensabili per affrontare un mercato sempre più complesso e in rapido e costante divenire, che rende desueto in breve tempo ciò che prima era economicamente sostenibile. Accade ovunque e a ogni latitudine, ma nelle aree più difficili, come quelle di collina e montagna tutto ciò si complica a dismisura, amplificato da un clima più rigido, da infrastrutture carenti, dalla minore disponibilità di reti di comunicazione.

Accade così che mantenere una stalla di bovini possa trasformarsi in un’attività antieconomica, destinata alla chiusura. Un evento frequente, purtroppo. E quando una stalla chiude non si perde solo un’opportunità economica e sociale, ma sparisce una presenza che assicura il presidio e la cura del territorio, una fonte di alimenti tipici di un determinato ambiente, frutto di una preziosa e irripetibile cultura alimentare. Al contempo si impoverisce un’area agricola, privandola della sostanza organica prodotta dagli animali, indispensabile alla fertilità dei terreni. Danni che si aggiungono all’inevitabile perdita di biodiversità.

Quanto sia frequente la chiusura di un’azienda zootecnica lo evidenziano alcuni numeri sulla consistenza del patrimonio bovino in Italia. Nel 1990 il quarto censimento agricolo Istat conteggiava la presenza di 318.207 allevamenti di bovini. A distanza di trenta anni le rilevazioni dell’Anagrafe Nazionale Zootecnica ci dicono che il loro numero si è ridotto a poco più di 135mila. A gettare la spugna sono state in prevalenza le stalle di dimensioni più piccole e quelle presenti in aree marginali.

L’abbandono degli allevamenti ha coinciso con un’altra trasformazione, all’apparenza positiva. Sono aumentate le aree boschive, che ora contano 11 milioni ettari, con un incremento negli ultimi dieci anni di 587mila ettari, così affermano i numeri diffusi dall’Inventario nazionale delle foreste. In parte è il risultato dell’abbandono dei pascoli, sostituiti dai boschi, ma oggi privi della cura un tempo affidata agli stessi allevatori che quelle zone hanno dovuto lasciare. Così abbiamo più boschi, ma più degradati e più facile preda di incendi (nel 2021 hanno distrutto 160mila ettari), abbiamo più praterie, ma senza controllo, incapaci di trattenere acqua ed evitare frane e smottamenti.

Nemmeno ci si può consolare ricordando che l’aumento delle aree boschive coincide con una maggiore tutela ambientale. Certo, il bosco contribuisce al sequestro di carbonio, utile dunque al contrasto ai cambiamenti climatici. Ma forse non tutti sanno che anche il bovino è in grado di garantire un contributo netto al sequestro di carbonio. In altre parole, è più quello sequestrato dalle attività zootecniche e di coltivazione rispetto a quello emesso (De Vivo, Zicarelli – 2021). Per di più la presenza di un allevamento assicura il presidio del territorio, evita lo spopolamento di colline e montagne e garantisce il recupero di valori sociali oltre che economici.

Alla zootecnia di montagna e collina, o comunque nelle aree “difficili”, andrebbe garantito un percorso “agevolato”, sostenendone la presenza con incentivi di carattere economico e soprattutto rimuovendo immotivati orpelli burocratici. Magari privilegiando le imprese guidate da giovani, oggi più di ieri attenti a un’agricoltura in sintonia con l’ambiente. Sostenibile, come oggi si dice. Cosa che un allevamento di bovini è in grado di garantire.